Portal za društvena i kulturna pitanja. I svijet koji dolazi.

GASTRO

GASTRO Jeste li za pizzu s kestenom, batatom ili biftekom? Zagrebački chef osmislio genijalne zimske okuse

Tijesto se priprema minimalno tri dana, a pizze se mogu kušati u Bogovićevoj

FOTO: Al Dente

Tijesto se priprema minimalno tri dana, a pizze se mogu kušati u Bogovićevoj

“Jeo sam bogati i sočni sendvič s buđolom. Taman kada sam uzeo puni zalogaj, zapuhnuo me miris pečenog kesten koje je prijatelj pored mene grickao. Pomislio sam kako moram spojiti sve te mirise i okuse koje sam osjetio u tom trenutku. Zamolio sam ga za komad kestena pa da ga stavim u sendvič. Instantno mi se dopala ta kombinacija. Falilo mi je samo još nešto slatko poput meda, a kad smo to dodali, dobili smo na kraju jednu fantastičnu igru okusa“.

Vividno nam opisuje chef Enes Hrnjić iz zagrebačkog restorana Al Dente svoje sjećanje o tome kako se rodila pizza Buđotella – jedan od tri nova okusa koje su nedavno stavili na jelovnik. Tako su i nas u Bogovićevu ulicu namamili novi okusi i mirisi gotovo pa minule jeseni te zime koja nas je obgrlila hladnoćom. „Htjeli smo kreirati zimske varijante pizza s vrhunskim namirnicama“, kaže.

Kvalitetno tijesto mora biti prozračno i imati puno rupa

Tri su nove pizze nastale sinergijom mladog chefa Enesa i njegovog iskusnijeg te starijeg kolege Berislava Lackovića. Inovativan i kreativan spoj okusa svrstale su ih među najbolje koje smo imali prilike kušati. Posebne su upravo po svojim sastojcima i satima truda koje je potrebno uložiti u njih kako bi se spojili razni okusi – od slatkog i mekanog do hrskavog i slanog, a opet da sve zajedno lagano sjeda na želudac.

Zajednička im je podloga, odnosno rahlo i lagano tijesto koje se priprema minimalno tri dana. Prvo se kvasac diže satima, a zatim se miješa s ostalim sastojcima. Na kraju se mora odmarati barem jedan dan kako bi se dobila prozračna struktura, a u većini slučajeva je to 48 sati.

Za pizzu Tartare potrebna su San Marzano rajčice, rikola, carpaccio biftek, buratta, kalamata masline, sir Grana Padano, umak od 12 začina za tartarski biftek, orasi, hrskavi batat i maslinovo ulje. „Pizza tartare je bila prava borba. Imali smo jednu sličnu varijantu s biftekom i pinjolima prije toga. S njom nisam bio skroz zadovoljan. Svaki dan sam ispitivao goste što bi promijenili i zapisivao. Nakon desetaka pokušaja i isprobavanja različitih kombinacija, dobili smo dobitnu s kojom sam sada jako zadovoljan“, prisjeća se Enes.

Pizza s četiri vrste gljiva i lješnjacima je naš originalni potpis

Jedna od prijelomnih točaka u stvaranju bio je savjet od njegovog kolege Berislava s kojim se konzultirao oko sastojaka. „Tartarski biftek se najčešće poistovjećuje s tostiranim kruhom i maslacem, jel’ tako? U Belgiji ga pak uvijek jedu s pomfritom. Rekao sam Enesu da ako ga oni mogu služiti s krumpirom, zašto ga mi ne bismo mogli na pizzi?“, pita se Brislav.

Sve se na kraju peče u krušnoj peći, gdje temperature dosegnu i do 470 stupnjeva, nešto više od minute. Na sličan način nastaje i pizza Shroomizza. Ona pak sadrži umak od ricotte i tartufate, mozzarellu fior di latte, šampinjone, shiitake gljive, bukovače, jablanovače, stracciatellu di bufala, hrskavi poriluk, peršin i tostirane lješnjake. „Ova pizza je naš originalni potpis u kategoriji pizza s gljivama. Sadrži četiri različite vrste i tartufe, a specifična je zbog našeg dodatka lješnjaka i poriluka“, s ponosnom nam objašnjavaju chefovi.

Kompleksni okusi i dugotrajna priprema

Slavna Buđotella sadrži, između ostalog, i umak od ricotte i ljubičastog batata, mozzarellu fior di latte, mrkvu, kesten u medu, matovilac, kalamata masline, maslinovo ulje, kremu od aceto balsamica i sracciatellu di bufala. Ova su tri jela nove zvijezde restorana. Sadrže jako puno kompleksnih okusa, a tehnički su mnogo teže izvodljiva naspram drugih pizza. Razlog tomu je što se gotovo svaki sastojak treba prvo zasebno obraditi – meso se mora izrezati, začiniti u soli i šećeru te zamrznuti, poriluk se s dodatkom brašna prži se u dubokom ulju, a isti postupak vrijedi i za batat.

„Oslanjamo se na izvornu talijansku tradiciju koju oplemenjujemo hrvatskim sastojcima poput ljubičastog batata iz Čakovca, tartufa iz Istre, poriluka iz središnjeg dijela Hrvatske“, objašnjava Berislav dodajući kako jedino kesten u medu i mozzarella dolaze iz Italije. Novi kulinarski recepti, slažu se kuhari, uvijek nastaju slučajno kao što nastaju i pjesme u književnosti. Autor u naletu inspiracije brzo uzima olovku i papir i zapisuje stihove, odnosno u ovom slučaju sastojke.

Probajte i domaću tjesteninu s brašnom od bučinih sjemenki

„Pri kreiranju novih recepata, važno je nekoliko stvari. Uravnotežena nutritivna vrijednost, pratiti trendove, imati kvalitetne sastojke i istaknuti se“, kaže Berislav. Ono pri čemu, kažu chefovi, ljudi najčešće griješe kad spremaju pizzu kod kuće jest to što ne prate normative, nego sastojke stavljaju od oka. „Također, većina ne obraća pažnju na kvalitetu sastojaka pa biraju one najjeftinije koji u većini slučajeva znaju degradirati pizzu“, iskreno će kuhari.

Osim pizza, drugi zaštitni znak restorana je tjestenina. U restoranu proizvode svoju vlastitu tjesteninu, i to od brašna napravljenog od ostataka bučinih koštica. Zbog toga ne smijete propustiti Al Denteovu božićnu ponudu koja se može pronaći na Faceboook stranici restorana. „Nakon dobivanja bučinog ulja, one su se tretirale kao otpad i bacale. Danas se pak od njih radi vrhunsko brašno. Kombiniramo ih s raznim sastojcima – od jadranskih kozica do zrna kave“, kaže Berislav.

Nekad nije bilo pizze s mozzarellom u Zagrebu

Enes u kulinarstvu radi nekih desetak godina. Završio je građevinu, no u toj se struci nije vidio. Počeo je karijeru u kulinarstvu u zagrebačkom restoranu kao ispomoć u kuhinji. „S vremenom sam napredovao i išao na dodatne edukacije u Italiju jer u Hrvatskoj ne postoji škola za pizza majstore. Najbliže tome bilo je možda pekarstvo“, ističe Enes.

Berislav je završio kuharsku školu u Zagrebu 1983. godine. Od tada do tada je prošao nebrojeno mnogo kuhinja i edukacija po čitavoj Europi – od domovine pizze do rodne zemlje eclairsa. Najveću razliku između pizzerija tada i danas vidi u kvaliteti sastojaka. „Banalni primjer jest taj što se prije 30 godina ni u jednoj pizzeriji u gradu nije mogla naći pizza s mozzarellom. Na tržištu su postojale samo četiri vrste paradajza, danas ih ima 400. Tada nikome nije palo napamet da na pečenu pizzu stavi mortadelu“, prisjeća se.

Bambusova srž je osamdesetih bila totalna nepoznanica

YouTube/screenshot

Ono što se još promijenilo jesu i krušne peći. Današnje varijante imaju bolju izolaciju zbog koje se ne gubi nepotrebno toplina te se koriste materijali koji ne provode toplinu prebrzo ili presporo. „Ja živim za nova jela, ideje, tehnike i namirnice koje su s vremenom pomalo zaboravljene, a kriju ogroman potencijal“, s žarom govori Berislav.

Jako velika novost je bila kad je, dodaje, 1984. godine iz Pariza donio bambusovu srž, što je izazivalo u Zagrebu veliku nedoumicu. „Isto je bilo i s biftekom sa zapečenim bananama. U Francuskoj se to prije 30 godina jelo, a kad sam to predložio ovdje, svi su me gledali kao da sam poludio. Zahvaljujući globalizaciji, danas je taj svijet došao ovdje. Ljudi su se ohrabrili“, zaključuje Berislav.

Sadržaj nastao u suradnji s restoranom Al Dente.