Dvoje ljudi preminulo, deseci otrovanih nakon što su pojeli popularne gljive. Ispalo je da su rizične čak i ako se ispravno pripreme
Pravilnom pripremom razina toksina u gljivama se smanjuje, no čak i tada rizik ostaje
Dvoje ljudi preminulo je, a 51 osoba je oboljela nakon trovanja hranom u restoranu u gradu Bozeman u SAD-u. Trovanje je privuklo pažnju javnosti nakon što je objavljeno kako je do njega došlo nakon konzumacije popularne i skupe delicije – gljive smrčak (Morchella esculenta).
Američka agencija za hranu i lijekove (FDA) provela je istragu nakon trovanja. Otkriveno je da su nedovoljno kuhani ili sirovi smrčci vjerojatni uzrok trovanja, što je agenciju navelo na izdavanje smjernica o pripremi tih gljiva.
Kuhanje smanjuje razinu toksina
Prema navodima FDA, pravilnom pripremom odnosno kuhanjem razina toksina u gljivama se smanjuje, no čak i tada rizik ostaje. “Pravilno pripremanje i kuhanje smrčaka može smanjiti rizik od trovanja, međutim nema jamstva za sigurnost čak i ako se gljive skuhaju prije konzumacije”, navode.
O smrčcima ima ograničen broj javnozdravstvenih informacija i medicinske literature, upozorava glasnogovornik odjela za zdravstvo Montane Jon Ebelt. “U uzorcima smrčaka uzetih u restoranu Dave’s Sushi nisu otkriveni nikakvi specifični toksini, patogeni, pesticidi ili hlapljivi, odnosno nehlapljivi organski spojevi”, dodao je.
Vlasnik restorana Aaron Parker navodi da su smrčci ekskluzivna namirnica. Tijekom sezone, u proljeće i najesen, mogu koštati i do 40 dolara za pola kilograma. Izvan sezone im cijena bude dvaput veća, piše CBS News.
U receptima uputa o pirjanju smrčaka
Veliki broj knjiga o kuhanju u receptima imaju prijedlog o pirjanju smrčaka kako bi se očuvao njihov originalni okus. Parker navodi da su kod njega u restoranu gljive prelijevali kipućom marinadom prije posluživanja. Kasnijom istragom je, kako sam kaže, otkrio da su najsigurniji za jelo nakon kuhanja u trajanju od 10 do 30 minuta.
#morel mushroom pic.twitter.com/9wAKnllgnc
— Mindy Hill (@MindyH75) December 9, 2023
Parker navodi da je u razgovoru s kolegama kuharima doznao kako su mnogi ostali iznenađeni informacijom o toksičnosti te visokocijenjene gljive. “Nisu imali pojma da je smrčak rizičan bez obzira na pripremu”, rekao je.
Veliki broj gljiva nikad nije testiran
Većina od 5000 vrsta gljiva koje prirodno rastu u SAD-u nikada nije testirana na toksičnost. Od onih koje jesu, 15 vrsta je smrtonosno, 60 je otrovno bez obzira je li sirovo ili kuhano, uključujući “lažne smrčke” koji izgledaju kao jestivi, a najmanje 40 je otrovno ako se jedu sirovi.
Sjevernoamerička mikološka udruga, nacionalna neprofitna organizacija čiji su članovi stručnjaci za gljive, zabilježila je 1641 slučaj trovanja gljivama i 17 smrtnih slučajeva od 1985. do 2006. Čak 129 trovanja pripisano je smrčcima, ali nije zabilježen niti jedan smrtni slučaj.
Trovanja hranom izazvana gljivama u restoranima su rijetka, a vjeruje se da je ovaj slučaj u Montani jedno od prvih trovanja u SAD-u povezanih sa smrčcima.