Možda vas zanima kako je nastao jedan od najpoznatijih božićnih kolača - talijanski panettone
Popularnost panettonea ne pada od 15. stoljeća
Prije nekoliko slastičar Albert Bauli govorio je, s pojačanom panikom, na tiskovnoj konferenciji Talijanskog konzorcija pekara i slastičara. “Sedam od deset panettonea koji se prodaju u Americi su lažni”, kazao je. “Panettone, svjetski poznati kolač od dizanog tijesta čija prodaja doseže vrhunac nekoliko tjedana prije Božića, suočava se s nelojalnom konkurencijom”, energično je govorio Bauli.
Italija godišnje proizvede više od 7100 tona panettonea, od čega 10 posto izvozi. Kolač je izvor nacionalnog ponosa, a od 2005. godine jedna je od preko stotinu namirnica koje su obuhvaćene talijanskim zakonom formalne provjere autentičnosti. U Italiji se panettone smatra lombardijskim specijalitetom još od 19. stoljeća kada su kuhari poput Giovannija Felicea Luraschija 1853. godine u knjizi recepata, postavili korijene izvornog recepta čvrsto u područje oko Milana.
Recept datira iz 15. stoljeća
Kolač se prvi put spominje u rukopisu iz 1470. “Više je nego nepošteno da proizvod tako bogate i davne kulturne prošlosti treba dijeliti prostor na policama dućana s imitacijama iz Amerike”, ustvrdio je Bauli. “Ako se nešto ne učini, naša gastronomska povijest trpi ogromnu štetu.” U Italiji su pravila izrade delicija uvijek vrlo stroga, a da bi se etiketirao kao izvorni panettone mora imati barem 20 posto kandiranog voća, 16 posto maslaca i jaja koja su najmanje 4 posto žumanjak.
Od srednjeg vijeka tijesto je bilo prikladno za blagdan jer je sadržavalo sastojke do kojih se teško dolazilo. U petnaestom stoljeću brašno za kruh je sadržavalo jeftinije žitarice rižu i raž, prvi je panettone napravljen od pšeničnog brašna. S obzirom na klimu Sjeverne Italije, sastojci kao kandirani limun i naranča, dolazili su izdaleka. “Panettone nije nastao kao domaći kolač”, kaže Stanislao Porzio, znanstvenik i autor knjige o ovoj temi.
“Nikada nije bilo važno mjesto porijekla sastojaka bude u blizini mjesta pripreme. ”Tridesetih godina prošlog stoljeća, kada je Angelo Motta u svoju pekarnicu u milanskoj Viale Corsici ugradio transportnu traku od sto metara da bi stvorio svjetski industrijski panettone, poduzetnik Antonio D’Onofrio je već uspostavio tržište u Limi u Peruu kamo je otišlo na tisuće iseljenika iz Pijemonta i Lombardije, sredinom 1800.godina.
Iznimno popularan u Peruu i Brazilu
Marke Motta i D’Onofrio (danas u vlasništvu Nestlea) danas se natječu na peruanskom tržištu, gdje je kriška panettonea s komadićima sušene papaje, glavni izbor za Božić i Dan nezavisnosti u srpnju. Italija dominira u globalnoj potrošnji panettonea, 2017. kupljeno je 75 milijuna kolača, ali i peruanski obožavatelji su konzumirali 42 milijuna. Prodajom talijanski slastičari već dugo nadmašuju tvrtke kao Baducco koju je 1950. godine osnovao talijanski imigrant u Brazil.
Tvrtka je najveći proizvođač panettonea u toj zemlji. Povjesničar Stanislao kaže da je kušao marku Baducco i ocjenjuje je taktično pa kaže da ima drugačiji, romantičan karakter. Stanislao je vrlo pasioniran oko očuvanja tradicije talijanskog panettonea i sponzor je peticije da se originalni recept prepozna kao vrijedni kulturni artefakt. A 2008.godine pokrenuo je godišnje natjecanje Re Panettone, u Milanu čiji je cilj promocija varijacija panettonea.
Neki sastojci su dobrodošli, ali sudionici trebaju izbjegavati upotrebu konzervansa, čak i onih koje je dozvolila Talijanska udruga za slastičarstvo i tjesteninu. Italiji nitko ne može oduzeti recept. Čak ako se u Australiji napravi panettone, on ostaje milanski.