Trovanje hranom: uzroci, simptomi i liječenje

Unos hrane ili kontaminirane bakterijama, virusima, parazitima ili kemijskim tvarima poput teških metala uzrokuje više od 200 bolesti, ističu stručnjaci Svjetske zdravstvene organizacije. Trovanje hranom može biti iznimno opasna, pa čak i smrtonosna bolest. Iako se svatko može otrovati hranom, neke skupine ljudi su u većem riziku da će se razboljeti zato što sposobnost njihova organizma da se bori protiv bolesti nije toliko učinkovita. To su najčešće odrasli u dobi od 65 godina i stariji, djeca mlađa od 5 godina, osobe čiji je imunološki sustav oslabljen zbog njihova zdravstvenog stanja ili lijekova koje koriste za liječenje te trudnice.

Simptomi trovanja hranom

Trovanje hranom nastaje između 1 i 36 sati nakon unosa kontaminirane hrane, a simptomi mogu trajati od 1 do 7 dana.

Simptomi trovanja hranom:

• mučnina
• povraćanje
• bolovi u trbuhu
• proljev
• glavobolja
• opća slabost

Liječničku pomoć potrebno je potražiti ako:

• osoba ima proljev više od tri dana i koji se ne smiruje
• osoba ima temperaturu 38,5 C i višu
• osoba ima krv u stolici
• osoba ne može uzeti ništa od hrane i tekućine na usta a da ne povraća zato što to može izazvati dehidraciju
• je osoba dehidrirana što ćete prepoznati prema simptomima kao što su suha usta i grlo, vrtoglavica pri ustajanju, smanjeno mokrenje

Uzroci trovanja hranom

Najčešći uzročnici trovanja hranom su:

• salmonela: bakterija salmonele prisutna je u crijevima životinja, a na ljude se prenosi hranom životinjskog porijekla kao što su jaja, mlijeko i sve vrste mesa, ali i biljnim namirnicama koje su zagađene ovom bakterijom što se obično događa tijekom pripremanja jela kao što su primjerice salate kada se povrće sjecka na istoj podlozi na kojoj se obrađivalo kontaminirano meso. Bolest koju uzrokuje bakterijal salmonele naziva se salmoneloza uz koju se karakteristično javljaju simptomi kao što su visoka temperatura, proljev i grčevi u trbuhu. Simptomi salmoneloze javljaju se između 12 i 72 sata od konzumacije zagađene hrane. Bolest obično traje od 4 do 7 dana i kod većine oboljelih prolazi bez ikakve terapije. Međutim, kod nekih pacijenata učestalost proljeva zahtijeva hospitalizaciju kako bi se spriječila dehidracija. Kod težih oblika salmoneloze postoji mogućnost da bakterija iz crijeva uđe u krvotok i zarazi ostale organe i u tim slučajevima se u liječenju primjenjuju antibiotici. Teži oblici salmoneloze javljaju se kod starijih osoba, male djece i osoba oslabljenog imuniteta.
• escherichia coli: infekcija se manifestira od 3 do 4 dana nakon konzumacije kontaminirane hrane, a najčešće je riječ o namirnicama kao što su sirova ili nedovoljno kuhana mljevena govedina, sirovo (nepasterizirano) mlijeko i sokovi, sirovo povrće (npr. zelena salata), sirove klice i kontaminirana voda. Infekciju e.coli prate simptomi kao što su snažni grčevi i bolovi u trbuhu, proljev, povraćanje pa i krvave stolice dok između 5 i 10 posto ljudi razvije hemolitičko uremijski sindrom koji može dovesti do zatajenja bubrega.
• listeria: znakovi i simptomi infekcije listerijom razlikuju se ovisno o cjelokupnom zdravstvenom statusu osobe, no najosjetljivije skupine koje mogu razviti teže oblike trovanja su trudnice, osobe oslabljenog imuniteta te stariji ljudi. Bakterija u organizam ulazi kroz probavni trakt, a do infekcije najčešće dolazi unosom zagađenih mliječnih proizvoda, sirovog povrća ili mesa. Simptomi trovanja listeriom mogu se razviti i dva tjedna nakon unosa kontaminirane hrane, a simptomi koji prate infekciju bakterijom listerie slične na simptome gripe i prehlade kao što su glavobolja, povišena tjelesna temperatura, umor, bol u mišićima, ukočen vrat, smetenost, gubitak osjećaja za ravnotežu. Infekcije tijekom trudnoće mogu izazvati pobačaj, prijevremeni porod ili po život opasne infekcije novorođenčeta. Odmah nazovite liječnika ako imate temperaturu i osjećate se umornije nego inače.
• norovirusi: prenose se kontaktom sa zaraženom osobom koja izlučuje virus stolicom (čak i do 2 tjedna nakon ozdravljenja), preko kontaminiranih predmeta (pribor za jelo, uredski pribor i slično), dodirivanjem površina kontaminiranih virusom, ali i putem hrane i vode. Najizraženiji simptom koji prati trovanje norovirusima je povraćanje. Epidemije su češće zimi i u rano proljeće. Iako norovirusom može biti kontaminirana bilo koja hrana, virus je najčešće prisutan u salatama, lisnatom povrću, svježem voću te školjkama. Simptomi koji prate trovanje hranom kontaminiranom norovirusom su proljev, mučnina, povraćanje, bolovi u trbuhu, povišena temperatura i glavobolja
• staphylococcus aureus (zlatni stafilokok): jedno od najčešćih trovanja hranom nakon salmonele uzrokovano je bakterijom stafilokoka naziva staphylococcus aureus koja se kod 25 posto zdravih ljudi nalazi u nosu i na koži ruku pri čemu ne izaziva nikakve simptome. Osobe kod kojih stafilokok “miruje”, tijekom pripreme bakteriju mogu prenijeti na hranu na kojoj će se razmnožiti. Problem je u tome što se stafilokok, kada dospije u hranu, razmnožava i pritom stvara toksin koji je otporan na temperaturu i koji se ne može uništiti termičkom obradom, stoji na stranicama HZJZ-a. Infekciju zlatnim stafilokokom prate simptomi kao što su mučnina, povraćanje, grčevi i proljev koji se razvijaju između 30 minuta i 8 sati nakon unosa kontaminirane hrane

Komplikacije izazvane trovanjem hranom

Većina ljudi ima blage bolesti, ali neke infekcije koje se šire hranom ozbiljne su ili pa čak opasne po život. U nekim slučajevima trovanje hranom zahtijeva bolničko liječenje.

Određeni uzročnici trovanja hranom mogu izazvati niz ozbiljnih zdravstvenih problema kao što su:

• meningitis
• oštećenje bubrega
• hemolitički uremijski sindrom (HUS), koji može uzrokovati zatajenje bubrega
• oštećenje mozga i živaca

Ponekad ovi zdravstveni problemi mogu trajati tjednima ili mjesecima nakon oporavka od bolesti izazvane trovanjem hranom.

Liječenje trovanja hranom

Kod većine slučajeva trovanja hranom provodi se simptomatsko liječenje što znači da se provode mjere za ublažavanje simptoma bolesti kao što su mirovanje te uzimanje spazmolitika koji ublažavaju grčeve u trbuhu. Trovanje hranom liječi se i nadoknadom izgubljene tekućine i elektrolita kako bi se spriječila dehidracija. S obzirom na to da uslijed povraćanja može predstavlja uzimanje tekućine može biti izazovno, preporučuje se uzimati vodu češće, ali u manjim količinama. Osim vodom, tekućina i izgubljeni elektroliti mogu se nadomjestiti i pijenjem razrijeđenih voćnih sokova, sportskih pića ili laganim povrtnim varivima. U nadoknadi elektrolita i izgubljene tekućine mogu pomoći rehidracijske otopine koje se nabavljaju u ljekarnama bez recepta. Antibiotici se primjenjuju u određenim slučajevima, a to ovisi o uzročniku trovanja te o tome koliko je težak oblik bolesti pacijent razvio kao i o njegu cjelokupnom zdravstvenom statusu.

Tijekom liječenja trovanja hranom preporučuje se izbjegavati namirnice koje mogu pogoršati neugodne simptome, a to su:

• pića s kofeinom (kava i čaj), te bezalkoholna pića koja ga sadrže
• hrana s visokim udjelom masti, poput pržene hrane, pizze i fast-fooda
• zaslađena pića i voćne sokove koji obiluju jednostavnim šećerima
• mlijeko i mliječne proizvode koji sadrže laktozu

Prevencija trovanja hranom

Provođenje higijenskih mjera, kako u ugostiteljskim objektima pa tako i kod kuće, iznimno su važan korak u sprečavanju trovanja hranom. Kako bi se spriječilo trovanje hranom potrebno je pridržavati se pravila 4C – što znači da je hranu potrebno:

• dobro očistiti (od engl. cleanining)
• dobro termički obraditi ( engl. cooking)
• pravilno hladiti ( engl. chilling)
• te da je tijekom pripreme hrane potrebno paziti na križnu kontaminaciju (engl. cross contamination)

Osim pravilnim čišćenjem i obradom hrane, neka trovanja hranom mogu se spriječiti i pravilnim skladištenjem te rukovanjem namirnicama.

Kako biste spriječili trovanje hranom preporučuje se:

• sirovo meso, perad, plodove mora i jaja držati odvojeno od ostale hrane
• salatu pripremiti prije rukovanja sirovim mesom, peradi, plodovima mora ili jajima
• odmah staviti u hladnjak ili zamrznuti namirnice koje se mogu pokvariti
• prati ruke sapunom i vodom prije i nakon svakog rukovanja hranom
• oprati voće i povrće prije jela, rezanja ili kuhanja
• hranu kuhati dovoljno dugo i na dovoljno visokim temperaturama kako bi se uništili štetni mikrobi
• posuđe i površine oprati nakon svake uporabe
• ne jesti lako kvarljivu hranu koja je stajala izvan hladnjaka više od 2 sata ili na temperaturama višim od 90 stupnjeva dulje od 1 sata

---

Stručni izvori korišteni za ovaj članak:

World Health Organization

Hrvatski zavod za javno zdravstvo

Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu

Centers for Disease Control and Prevention I

Centers for Disease Control and Prevention II

National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases I

National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases II