Pravilnik upotrebi kolačića
Portal Telegram.hr unaprijedio je politiku privatnosti i korištenja takozvanih cookiesa, u skladu s novom europskom regulativom. Cookiese koristimo kako bismo mogli pružati našu online uslugu, analizirati korištenje sadržaja, nuditi oglašivačka rješenja, kao i za ostale funkcionalnosti koje ne bismo mogli pružati bez cookiesa. Daljnjim korištenjem ovog portala pristajete na korištenje cookiesa. Ovdje možete saznati više o zaštiti privatnosti i postavkama cookiesa

Fuliranje izbacuje sve ozbiljnije zvijezde street fooda. Ovih šest, recimo, otvara vlastite restorane

Iskoristili su Fuliranje za testiranje svojih jela, a sad su nam pokazali svoje prostore i predstavili planove

Nekoliko ljudi ovogodišnji Advent iskoristilo je kako bi testirali svoju hranu i ideje. I sad kreću u ozbiljnije, dugoročne projekte: svoje vlastite restorane. Uhvatili smo ih u različitim fazama pripreme; neki otvaraju skoro, neki su još mjesecima daleko, neki su već iskusni chefovi, a neki ljudi koji su zbog ljubavi prema kuhanju odbacili stare karijere i krenuli u nešto sasvim novo. Ali, svi redom su neviđeno uzbuđeni i prepuni planova. Ivan Zidar, Vid Nikolić, Ante Ždero, Marta Ušljebrka, Fran Ćurković te sestre Anamarija Palić i Zrinka Zajec pokazali su nam svoje prostore i predstavili svoje planove

Ako ste posljednjih godina jeli na Fuliranju, onda znate da je to jedan od daleko najuzbudljivijih food punktova u gradu. Kućice tamo odavno su nadrasle kobasice i kuhano vino, govorimo o ozbiljnim chefovima i nabrijanim amaterima koji žive za kuhanje, a koji se svake zime natječu tko će ponuditi što uzbudljivije, interesantnije i kvalitetnije jelo.

No, problem s kućicama na Fuliranju jest činjenica da se negdje krajem Adventa i početkom nove godine uvijek spakiraju i nestanu. Do sljedeće zime. Ipak, ove godine to nije slučaj sa svima. Neki od njih iskoristili su Advent kako bi testirali svoju hranu i ideje. I sad kreću u ozbiljnije, dugoročne projekte: svoje vlastite restorane.

Uhvatili smo ih u različitim fazama pripreme; neki otvaraju skoro, neki su još mjesecima daleko, neki su već iskusni chefovi, a neki ljudi koji su zbog ljubavi prema kuhanju odbacili stare karijere i krenuli u nešto sasvim novo. Ali, svi redom su neviđeno uzbuđeni i prepuni planova. Ivan Zidar, Vid Nikolić, Ante Ždero, Marta Ušljebrka, Fran Ćurković te sestre Anamarija Palić i Zrinka Zajec pokazali su nam svoje prostore i predstavili svoje ideje. Nadamo se da će vam se dopasti kao nama.

1. Mime’s

Otvara: Ante Ždero
Gdje: Petrinjska 44
Kad: Početak veljače

Ante Ždero ispred svog lokala koji uskoro otvara Borko Vukosav

Možda ste ove godine na Fuliranju primijetili simpatičnu adventsku kućicu u kojoj se nudila domaća hrana; fini paštafažol, zlevanka, pašteta od kozica… Ante Ždero, čovjek koji s još par ljudi stoji iza kućice, kaže nam da je ime Mime’s birano sentimentalno; tako su zvali njegova djeda, gospodina u čijoj se kući uvijek fino jelo. Ždero sada sa sestrom i obiteljskim prijateljem krajem ovog mjeseca otvara bistro Mime’s u Petrinjskoj. Kaže da će biti fokusirani na goste koji traže brunch, ručak ili ranu večeru.

Ždero, koji je preuzeo ulogu službenog voditelja restorana, ima dosta iskustva u ugostiteljstvu, između ostalog vodio je popularni zagrebački Oranž bar. “Ovo je naš mali projekt u koji su uključeni obitelj i prijatelji. Ja sam sastavio vinsku kartu i osmislio ponudu. Za deserte je odgovorna moja sestra Marita Ždero, ona je napravila i najpopularniju stavku naše ponude; kolač od datulja. A obiteljski prijatelj Teo Miš, naš čovjek, Šibenčanin, zadužen je za pripremu jela”, priča Ždero.

Miš je, naime, veliki zaljubljenik u kuhanje, no tek se u svojim pedesetim godinama odlučio u to upustiti i profesionalno. Jela koja će raditi u Mime’su dosta će se razlikovati od onih koja smo vidjeli na Adventu. “To će, zapravo, biti šnicl bar. To je bila i naša osnovna ideja, ali smo za Advent morali ponudu prilagoditi činjenici da se jede vani, pa šnicli baš i nisu bili najzgodnija opcija“, kaže Ante. Osim mesa, koje će pripremati na različite načine, obećava da će biti i vegetarijanskih opcija. U bistrou, koji upravo uređuju u Petrinjskoj 44, bit će postavljeno 18 sjedećih mjesta, a na terasi još 40.


2. Mason burgers and stuff

Otvara: Ivan Zidar
Gdje: Dobri dol, kod Maksimira
Kad: ožujak

Ivan Zidar snimljen u prostoru u kojem u ožujku otvara Mason Borko Vukosav

Ako ste fan burgera onda ste vjerojatno bili na Zagreb BurgerFestu, a onda ste tamo vjerojatno barem čuli za Masonove burgere koje su ljudi posljednje dvije godine proglašavali najboljima. Slične kritike mogli ste čuti i na ovogodišnjem Fuliranju. Čovjek koji stoji iza svega je Ivan Zidar, chef koji je cijelu stvar uspio pretvoriti u franšizu. Svoj burger u različitim varijantama prodaje ugostiteljskim objektima diljem Hrvatske i Europe; a sada napokon u Zagrebu otvara vlastiti lokal u kojem će ih ljudi moći probati. “Zapravo, to će biti svojevrsni showroom Mason burgera u kojem će gosti moći birati iz čitave ponude koja dosad nigdje nije bila dostupna u cijelosti”, priča nam Zidar. Recimo, njegov istarski burger (od junetine i špalete – istarski pršut od plećke) dosad je bio dostupan samo u Istri na jednoj lokaciji, ali sad će ga ljudi moći pojesti u zagrebačkom lokalu koji opisuje kao “šminkersko mjesto, malo otmjeniji burgeraj”. Otvorenje je, kaže, planirano za ožujak, na Dobrom dolu blizu Maksimira, a prostor trenutno uređuje Leskovar studio.

Četrdesetgodišnji Istrijan, prije ove priče s burgerima, bavio se fotografijom, grafičkim dizajnom i video produkcijom. “No, nisam htio cijeli život sjediti za kompjuterom. Odlučio sam raditi ono što volim, a to je kuhanje”, priča. Prije 5 godina, kaže, uputio se u Lyon na školovanje u prestižnoj kulinarskoj školi Paula Bocusea, čuvenog chefa koji je preminuo prošle godine. Kad se vratio u Hrvatsku nastavio je s kuhanjem; surađivao je s raznim restoranima, a onda je prije 3 godine počeo eksperimentirati s burgerima. Priča se da je šest mjeseci razvijao svoj savršeni burger, samo na pecivu radio je tri mjeseca. Pa ga je polako počeo nuditi lokalima, u početku beach barovima i pubovima u Istri, a na kraju se cijela stvar zakotrljala.

Sada ih izvozi i u druge europske gradove, pritom educira osoblje raznih restorana u pripremi jela i prilagođava ponudu svakoj lokaciji. Oko jedne stvari je rigorozan; uvijek uvjetuje da uz recept i edukaciju u franšizu bude uključeno i njegovo birano meso i ostale namirnice. Meso koje koristi dolazi iz požeških OPG-ova, a obrađuje ga, prema njegovim riječima, “najbolji mesar u Hrvatskoj”, gospodin Dejvid Vodopivec. “On je jedan od rijetkih preostalih mesara koji razumiju postupak odležavanja mesa”, objašnjava. Recept za brioche peciva s uvećanim udjelom maslaca razvijao je s istarskom pekarom Brionka, koja je potom preuzela proizvodnju.


3. Atelier Køkken

Otvara: Marta Ušljebrka
Gdje: Tkalčićeva
Kad: listopad

Marta Ušljebrka u svom novom prostoru u Tkalčićevoj Borko Vukosav

Još jedna adventska kućica koja je ove zime bila mini hit je Atelier Køkken, što u prijevodu s danskog znači – kuhinja. Recimo, ugledni gastro blog Kult Plave Kamenice njihova jela opisao je ovako: “U Atelieru Køkken jeli smo malo i jednostavno: rød pølser, dansku verziju hot doga i glogg. Rød pølser rade od jarko crvene kuhane hrenovke od teletine i svinjetine za koju sami rade recepturu. Hrenovki boju daje cikla, kojom je obojan ovitak. Jednostavna tanka hrenovka vrlo blagog okusa dolazi u jednostavnom brioš pecivu s ketchupom i senfom, brdom prženog luka i kiselim krastavcima. Možda zvuči prejednostavno u usporedbi s flambojantnim kombinacijama na ostatku Fuliranja, ali Atelier Køkken je sve samo ne banalan… Glogg Ateliera Køkken je ono što treba biti, napitak na bazi vina, a ne skuhano vino… Stil Ateliera Køkken razlikuje se od svega na Adventu, ne samo na Fuliranju”, napisali su prije mjesec dana i ukratko objasnili što možemo očekivati.

Za kućicu je zaslužna Marta Ušljebrka, 24-godišnjakinja koja je u poznatom kopenhaškom restoranu Amass stažirala pod cijenjenim chefom Mattom Orlandom gdje je, kaže, dobila neprocjenjivo iskustvo. U projektu na Fuliranju partnerica joj je bila prijateljica Danijela Golac, no sada se sama baca u otvorenje vlastitog restorana u Tkalči koji će se, kao i kućica na Fuliranju, zvati Atelier Køkken.

Ponuda u lokalu sastojat će se od lajtmotiva danske kuhinje, od kojih Marta ističe kiseli kruh koji će sama pripremati, te čuveni danski otvoreni sendvič smørrebrød. Kaže da će se, osim po specifičnoj danskoj kuhinji, njezin restoran razlikovati od drugih i po “primjeni načela održivosti”. “Namirnice će biti organskog podrijetla, a nastojat ćemo promovirati ekološki osviješteni način života”, kaže. O detaljima još ne može pričati puno jer je pred njom još golemi put. Iako prostor već ima, neće otvoriti prije listopada zbog velikih građevinskih radova koji su u planu. No, kad bude završen bit će, kaže, posve u skandinavskom stilu, ali ipak “dovoljno topao da bude ugodan”.


4. Ramen bar

Otvaraju: Vid Nikolić i Tena Majetić
Gdje: centar Zagreba
Kad: krajem travnja

Vid Nikolić Tena Majetić

Donedavno se činilo kako se zagrebačka publika tek polagano i sramežljivo upoznaje s fenomenom ramena, no na Fuliranju ramen je bio daleko najveći hit. Konkretno: ramen chefa Vida Nikolića koji je osmislio za Kansui ramen bar. Radi se o azijskom jelu ne potpuno definirane povijesti; vjerojatno potječe iz Kine, no adaptirali su ga Japanci da bi negdje u osamdesetima postalo popularno i na Zapadu. Ramen izgleda kao juha; a s juhom dijeli i najvažnije osobine; radi se o krepkom jelu koje grije. Osim temeljca, sadrži i razne dodatke, umake karakteristične za azijsku kuhinju, uglavnom kuhano jaje, rezance žilavije strukture od onih naših domaćih, meso ili ribu, mladi luk, gljive…

Ove zime ga se kuhalo u više adventskih kućica, no sudeći po brojnim izvještajima s Fuliranja, onaj Vida Nikolića definitivno je dominirao. Nikolić je otprije poznat zagrebačkoj publici; u svojoj bogatoj karijeri bio je, između ostalog, i chef u poznatom zagrebačkom restoranu Time. Zatim je u suradnji s Tenom Majetić iz cateringa Majetić stigao na Fuliranje kao voditelj Kansui ramen bara, da bi se sada zajedno bacili u novi projekt. Naime, kako su nam potvrdili, trenutno obavljaju pripreme za otvaranje novog bara specijaliziranog za ramen. Zasad ne otkrivaju puno, osim da su pronašli savršeno mjesto u centru grada te da bi otvorenje trebalo biti na proljeće, vjerojatno krajem travnja.


5. T&T

Otvara: Fran Ćurković
Gdje: centar Zagreba
Kad: na proljeće

Fran Ćurković Borko Vukosav

Fran Ćurković imao je sasvim netipičan put do Fuliranja, a posljedično i do restorana koji planira na proljeće. S kućicom se pojavio na Adventu prošle godine, kad je zapravo odlučio odustati od sigurne karijere u bankarstvu. Prvo je, dakle, prošle zime ljude šarmirao svojom sarmom u pecivu; doslovno niste mogli pročitati izvještaj s Adventa, a da nije bilo spomena njegove Street sarme. Kako je potražnja bila daleko veća od njihovih tadašnjih kapaciteta, morao je, objašnjava, osmisliti jelo koje je jednostavnije za skuhati a jednako je fino. Tako je odlučio ponuditi buncek, koji je ove godine, kaže, bio najprodavaniji. Ni pašticada nije prošla loše, kaže. “Kad Dalmatinci pohvale pašticadu, to vam je posebna potvrda“, smije se. Zanimaju ga, priča, specijaliteti naše tradicionalne kuhinje, misli da imaju ogroman potencijal na street food sceni. Očito je da ovdje nostalgičnost igra veliku ulogu; ljudi vole okuse koji ih vraćaju u prošlost.

No, tvrdi da sentimentalnost gostiju ne znači da ima mjesta za kompromise u kvaliteti jela ili namirnica. S partnerom Markom nabavlja svježe povrće od lokalnih OPG-ova, a meso uzimaju iz jedne domaće mesnice na Trešnjevačkom placu. Tvrdi da nikad nisu kupili nešto što je zapakirano. “Mi smo zapravo svoje ideje testirali na Adventu i veliki poticaj za otvaranje nečeg svog bilo je to što su nas svi ispitivali imamo li restoran“, priča Fran. Kaže da će lokal biti u strogom centru grada, a otvorenje planiraju kroz tri do četiri mjeseca. Doduše, još uvijek traži savršen prostor. “U pronalasku prostora mora se desiti ljubav. Već sam se u neke prostore zaljubio pa sam se morao odljubiti jer nismo uspjeli finalizirati dogovor. Ne žurim se, sad čekam da osjetim da je to prava stvar, jer tamo planiram biti dugo“.

S obzirom na to da je do sada svoj koncept testirao u vrijeme Adventa i nudio uglavnom hranu koju povezujemo sa zimskim razdobljem; poput sarme ili graha s kobasicama (doduše u tortilji, ali još uvijek je jelo koje grije), pitamo ga možemo li očekivati neke promjene s obzirom na godišnja doba. “Svakako, a pogotovo s obzirom na to da su namirnice koje nabavljamo lokalnog porijekla. Dakle, ponuda će se sigurno izmjenjivati, ali i dalje će ideja ostati ista: nudimo domaća fina jela koja svi volimo jesti, ali u street varijanti”.


6. Bread club

Otvaraju: sestre Anamarija Palić i Zrinka Zajec
Gdje: Trakošćanska ulica, Trešnjevka
Kad: početkom veljače

Sestre Anamarija Palić i Zrinka Zajec Borko Vukosav

Iza Bread cluba stoje dvije sestre, Anamarija Palić i Zrinka Zajec koje su se u cijelu priču upustile s Karlom Vulinom, iz popularne pekarnice Kroštula. Dosta je jasno iz naziva, sve se vrti oko kruha, i to vrlo kvalitetne verzije koja je svojedobno počela s proizvodom pod nazivom Kruh na treću (skraćeno, K3), koji je ostvario vrlo dobar uspjeh i trenutno ga možete pronaći u nekim restoranima, poput zagrebačkog Manoa i dućanima. No, Fuliranje su iskoristili za testiranje nekih od jela koja će se naći na meniju budućeg bistroa. Na svojoj kućici su tako nudili fine juhe u kruhu, razne sendviče, peciva i slastice i vrlo brzo postali ozbiljan hit. Bread Club otvaraju početkom veljače u Trakošćanskoj ulici na Trešnjevci, a zamišljen je kao puno širi projekt od prodaje dobrog kruha. Prostor će imati tridesetak sjedećih mjesta i terasu, a bit će podijeljen u dva dijela: pekarnicu s pekarskim proizvodima poput kruhova, slanih pita i pizza, i bistro s juhama, sendvičima i salatama.

Podršku imaju u zaista impresivnim imenima. Recimo, Ivana Bekavac, koja iza sebe suradnju s cijenjenom Anom Roš u restoranu Hiša Franko koji je redovito na svjetskim odabirima najboljih restorana, osmislila je recepte za juhe u pecivu. Za slastice su angažirali jednu od najuspješnijih natjecateljica Masterchefa Ivanu Čuljak, koja stoji iza brenda Neka jedu kolače, a cijenjeni chef Dino Galvagno osmislio je ostatak ponude te je, prema riječima sestara, prijatelj cijelog projekta. U proizvodnji će raditi Vulin, inače voditelj pakoštanske pekarnice Kroštula, i partner sestara iz projekta Kruh na treću (K3). On za sestre proizvodi sourdough, kruh spravljen bez industrijskog kvasca, po njihovoj recepturi. Uz njega u proizvodnji Bread Cluba radit će i chef Darko Kušić, koji je kuhao u velološinjskom restoranu Bora Bora.

Josipa Lenić
Telegram autor
43 članka Više o autoru