Piše: Petra Smoljak | Snima: Vjekoslav Skledar

Hrvatski digitalni ugostitelji: ‘Kako smo se suočili s krizom i uz pomoć tehnologije prilagodili svoje biznise’

Borna Janeš iz Ficleka, Davor Bienenfeld iz Timea i Matija Hrkač iz Cogita govore o modelima i alatima koji su im pomogli da pregrme lockdown

Naš novi svijet je svijet totalne povezanosti. U Telegramu i Hrvatskom Telekomu oduvijek smo znali kako nas tehnologija i digitalni alati povezuju, i omogućavaju nam da učvrstimo veze, podijelimo informacije, ideje, rješenja, resurse, da funkcioniramo, pokažemo solidarnost, empatiju, pomognemo onima kojima je potrebno.

Mnogima među nama život se radikalno promijenio, radimo od kuće, brojne aktivnosti na otvorenom zamijenili smo digitalnim sadržajima, školarci pohađaju nastavu van školskih klupa, a s bližnjima komuniciramo isključivo putem telefona i brojnih digitalnih aplikacija.

Upravo zahvaljujući stabilnoj i brzoj mreži, brojnim digitalnim uslugama, većoj količini besplatnog podatkovnog prometa i podršci koju i dalje pružamo 24 sata u danu, 7 dana u tjednu, omogućavamo svim našim korisnicima da i bez napuštanja svojih domova rade, komuniciraju, vole se i zabavljaju uz sadržaj online. Povezanost je ono što nam omogućava da se naši privatni i poslovni životi danas odvijaju potpuno online. Kada smo povezani, sve je moguće.


Poslovanje ugostitelja diljem svijeta drastično je narušeno u pandemiji, još od početka ožujka: službeni podaci sustava za rezervaciju OpenTable pokazuju kako je broj odlazaka u američke lokale pao za 73 posto, čak i prije nego je kafićima i restoranima formalno zabranjen rad. Za dio ugostitelja jedinu svijetlu točku predstavljaju online naručivanja i dostava njihove hrane.

Prema podacima Googlea za Hrvatsku, pretraživanje za ključne pojmove “Wolt” i “Glovo”, dvije najpoznatije aplikacije za dostavu, udvostručilo se u ožujku i travnju.

Uspijevaju vratiti bar dio prihoda

Iz Wolta Hrvatska kažu kako bilježe povećani volumen narudžbi, prvenstveno iz nove ponude koje su uveli tijekom krize: namirnice i kućne potrepštine, a raste i broj restorana s kojima surađuju. Iz Glova kažu kako na restoranima bilježe rast od 20 posto, uz 50 novih restorana u ožujku.

Nekoliko hrvatskih ugostitelja kazalo nam je kako kroz digitalne alate i sustave za dostavu uspijevaju vratiti barem dio izgubljenih prihoda. Marin Medak, vlasnik RougeMarina i predsjednik Nacionalne udruge ugostitelja, za Uskrs je na primjer imao 200 dostava uskrsnih košarica u jednom danu, kaže.

Poslovanje u pandemijskim uvjetima

Udruga ugostitelja još ne raspolaže službenim podacima o online naručivanju, dodaje Medak, a njegovi lokali dostavljaju iz jedne centralne kuhinje, u vlastitoj distribuciji.

Slični trendovi online naručivanja bilježe se i vani, posebno u segmentu naručivanja namirnica. Aplikacije Instacart, Walmart Grocery i Shipt imale su velik rast u dnevnom skidanju, između 120 i 200 posto prema podacima za ožujak.

O poslovanju u pandemijskim uvjetima i digitalnim alatima koje koriste, govore Borna Janeš, vlasnik Ficleka i bistroa Pod Zidom; vlasnik Timea Davor Bienenfeld i Matija Hrkač, osnivač Cogito Caffea.

Borna Janeš, vlasnik bistroa Pod zidom i gostionice Ficlek:

Početkom ožujka otvorili smo gostionicu Ficlek, odmah pored našeg bistroa Pod Zidom. To je restoran autentične, lokalne zagrebačke kuhinje kakvu smo nekada jeli doma, ali osmišljen u kontekstu današnjeg vremena. Krenulo je genijalno. Uspjeli smo napraviti ono što smo godinama sanjali kada smo putovali po inozemstvu i jeli u takvim tipovima restorana.

Ljudi su svoj subotnji ručak, doslovno čekali i po sat vremena ispred gostionice. Pili su vino na cesti, pričali i čekali svoj stol. Postojale su i liste čekanja, zbilja je uraganski krenulo. U tim prvim tjednima kroz Ficlek nam je prošlo nešto manje od tri tisuće ljudi.

Međutim, kada se kod nas zahuktala cijela ova situacija s koronavirusom odlučili smo, dva dana prije službene odluke Stožera, zatvoriti i  bistro Pod Zidom i Ficlek koji je radio tek tri tjedna. Napravili smo to zbog sigurnosti naših radnika i gostiju.

Kako smo se orijentirali na dostavu

Vrijeme dok smo svi bili doma iskoristili smo da preko društvenih mreža ostanemo u kontaktu sa svojim gostima. Svaki dan smo nešto objavljivali i komunicirali s njima virtualno, a gosti su nam svakodnevno počeli u inbox slali poruke kako su se zaželjeli naše hrane. Pitanja hoćemo li krenuti u dostavu bila su sve češća. To nas je potaknulo da se vratimo na posao i prije tri tjedna krenuli smo s dostavom. Odlučili smo, zbog smanjenja troškova, otvoriti samo gostionicu Ficlek.

U radu koristimo aplikacije Wolt, Pauza.hr i Glovo, a imamo i vlastita digitalna rješenja dostave koja smo integrirali na naš web i Facebook, tako da ljudi mogu doći na naš fan page, kliknuti na Ficlek dostavu i izlistat će im se fotografije hrane koju mogu naručiti za dostavu ili za take out.

Odluka da se vratimo na posao i krenemo s online poslovanjem pokazala se kao dobra jer ljudi naručuju gotovo cijeli dan. Dostavljamo ručkove i večere. Radimo od 11.00 do 21.00. Iako smo mnogo usporeniji nego prije, možemo reći da imamo posla.


Kako smo iskoristili digitalne alate?
Imamo profile na Facebooku i Instagramu, te radimo targetirane kampanje. Koristimo servise Wolt, Glovo, Pauza.hr, a imamo i vlastiti dostavni servis, integriran u sve platforme.

Što smo naučili?
Mi smo oduvijek bili jako digitalni, jer sam se prije ugostiteljstva bavio i programiranjem. Tako da sam osmislio excel tablice s puno programskog koda, koje nam služe za lakšu organizaciju poslovanja, a društvene mreže koristimo od početka.

Što ćemo integrirati i u budući rad i poslovanje?
S obzirom na to da imam neka znanja što se tiče programiranja, a i sada sam već duže vrijeme u ugostiteljstvu, planiram napraviti aplikaciju koji će olakšati i automatizirati poslovanje. To je jedan od projekata na kojima trenutačno radim i koji će dobro doći i nama i drugim ugostiteljima.


Davor Bienenfeld, vlasnik restorana Time:

Početkom ožujka prilično nam je pao promet; u restoranu gotovo da nije bilo gostiju. Već je tada nastao strah zbog pandemije koronavirusa i ljudi su manje odlazili u restorane, a kada je krenula karantena, prebacili smo se na online poslovanje, odnosno na dostavu hrane. Imali smo sreće da smo otpočetka surađivali s Woltom, pa smo u tom segmentu već bili uhodani.

Brzo smo vidjeli da to nije bila loša odluka jer, osim što nismo izgubili postojeće korisnike, pridobili smo i neke nove goste koji prije nisu bili u našem restoranu. Tako da nam ide vrlo dobro. Ne mogu reći da je promet kao i inače, ali s obzirom na cijelu situaciju, ne možemo se požaliti.

Ljudi naručuju, a iz tjedna u tjedan dostava raste. Očekivali smo da će potražnja u dostavi rasti tako da smo se maksimalno fokusirali na kvalitetu koju su korisnici i prepoznali te nam se zbog toga vraćaju. Minimalno smo otpuštali, kako bismo povećali efikasnost i zadržali postojeći tim gotovo kompletno na okupu.

Hranu smo prilagodili dostavi

Na našem jelovniku nije sva hrana bila pogodna za dostavu, pa smo neka nova jela privremeno odlučili maknuti s ponude. Okrenuli smo se nekim našim starim klasicima poput Green Curryja, Tikkaa Masale ili Pad Thaia. Ponovno su smo ih vratili u kuhinju i bilo je tu malo kaosa jer smo morali nabavljati nove namirnice i raditi pripremu, ali taj se format pokazao kao pogodan za dostavu.

Za jelo poput nudla razvili smo tehnologiju da se ne zalijepe prilikom transporta. Dakle, posvetili smo se tome da proizvod učinimo što boljim za dostavu i usredotočili smo se na jela koja će i nakon dostave biti jednako kvalitetna, kao da se jedu u restoranu. Imamo u ponudi i koktele za dostavu koje je osmislio Roman Rabik, a pakiramo ih u hermetički zatvorene bočice.

A čemu se nadamo? Za početak, da će se sve više-manje krenuti normalizirati i da ćemo uskoro nastaviti tamo gdje smo stali.  Vjerujem da će dostave raditi i dalje, te da će takav način poslovanja biti u porastu jer ljudi imaju sve manje vremena za odlaske u lokale, a mi ćemo biti maksimalno posvećeni da ta kvaliteta bude jednaka kao u restoranu.


Koje digitalne alate koristimo?
Od društvenih mreža Facebook i Instagram, a od dostavnih servisa Wolt, Glovo i Pauza.hr. I sve to koristimo već duže vrijeme. Super je što je od 1. svibnja Wolt omogućio i take away opciju preko koje korisnik može naručiti i sam doći po hranu, bez troška dostave.

Što smo naučili?
Kod nas su svi naučeni na rad s digitalnim aplikacijama. Svi na mobitelima imamo instalirane alate vezane za prijavu smjena, check liste i tako optimiziramo poslovanje.

Što ćemo integrirati i u budući rad i poslovanje?
I dalje ćemo imati maksimalan fokus na dostavu. Čuli smo da uskoro dolazi i Bolt servis, tako da smo i s njima već u kontaktu oko buduće suradnje. Uskoro krećemo i s novim formatom koji će biti još pristupačniji i povoljniji.


Matija Hrkać, vlasnik Cogito coffee shopova i pržionice kave:

Postojimo  već šest godina u Zagrebu gdje imamo pržionicu kave i četiri kafića, a otvorili smo Coffee shopove u Dubrovniku, Zadru i Rovinju. Prije nekoliko godina ostvarili smo suradnju u obliku franšize i u Dubaiju, a u prosincu smo otvorili i veliki Cogito coffee shop u Philadelphiji. Super je krenulo, ali smo sredinom ožujka sve morali zatvoriti zbog pandemije. U Americi i Dubaiju su zatvorili nekoliko dana kasnije, pa smo i tamo na čekanju.

No, u Zagrebu smo odlučili ostati aktivni jer vjerujemo da moramo i dalje biti prisutni. Prebacili smo se na digitalno poslovanje. Uveli smo dva puta tjedno gratis dostave kave po Zagrebu. Ljudi su kod nas i prije kupovali kavu za doma i to nam je, osim veleprodaje kave, bio jedan od izvora prihoda u našim kafićima. Naši ljudi jako vole konzumirati kavu i jedina stvar koju smo mogli u ovoj situaciji jest donijeti je na njihova kućna vrata.

Obišli smo gotovo cijeli grad i šire

U nekim brojkama je to sve još uvijek možda sitno, ali smo napravili nekakav oblik suporta. Željeli smo pokazali da smo i dalje tu, da se pije kava, da nije sve tako crno te da će i ovo proći. Nije nam važno naruči li netko vrećicu kave, dvije ili tri, mi ćemo je donijeti. To su sve naši gosti koje smo viđali u našim kafićima kako piju kave, a sada smo ih imali prilike vidjeti i u nekom drugom okruženju. I to me posebno veselilo.

Obišli smo gotovo cijeli grad od Samoborske do Čučerja i drago nam je obradovati ih.  Javili smo se i na platformu Love local koja okuplja OPG-ove, ali većina narudžbi ide preko naših društvenih mreža jer imamo dosta followera, tako da izravno od nas naručuju kavu.

Skužili smo da su reakcije ljudi super i cilj nam je napraviti bolji website tako da ta online platforma bude još pristupačnija i bogatija sadržajem jer vjerujem da nam je to sada realnost i da će zbog cijele ove situacije s koronom ljudi početi naručivati kavu još više. Iako nam je promet naravno radikalno pao, držimo se. Ne razbijamo glavu jer ne možemo na ovu situaciju utjecati, ali je možemo iskoristiti da budemo bolji nego što smo bili.


Kako smo iskoristili digitalne alate?
Koristimo Facebook i Instagram te radimo promociju online prodaje. U planu nam je napraviti i dobar webshop.

Što smo naučili?
Naučili smo da je potražnja za online prodajom velika, da ljudi vole naš proizvod i da će to biti budućnost htjeli mi to ili ne. Ja bih volio da svatko dođe do nas u shop i kupi vrećicu kave, ali mnogi će je naručivati preko weba.

Što ćemo integrirati i u budući rad i poslovanje?
Radimo i na nekim online edukacijama jer smo do sada radili consulting za druge pržionice iz Hrvatske i regije. S obzirom na ograničenost putovanja imamo već upite da sve to radimo online,  što je također jedan od segmenata koji će u budućnosti biti sve popularniji.


Ficlek, Time i Cogito s vama dijele recepte za svoja top jela

Ficlekove štrukle
Tijesto:
500 dkg glatkog brašna
2 dcl mlake vode
prstohvat soli
0.5 dcl ulja
Nadjev:
1 kg svježeg sira
2 jaja
2 dcl vrhnja
prstohvat soli

Sastojke za tijesto izmiješajte u jednu bulu i mijesite. Kada postane glatko, stavite ga u posudu, namažite uljem i prekrijte prozirnom folijom, te pustite 45 minuta. Sastojke za nadjev također izmiješajte u jednoj posudi, a odležano tijesto stavite na stolnjak koji ste prije pobrašnili i razvlačite ga na tanko. Kad ste ga razvukli, pošpricajte po njemu malo zagrijanog maslaca. Na jednu stranu stavite sir, stolnjakom zarolate tijesto, a okrajke odrežite. Veličina na koju ćete rezati štrukle ovisi o vašoj želji. Nakon što ste štrukle izrezali, stavite ih prokuhati deset minuta, a nakon toga ih ubacite u terakota posude, polijte ih slatkim vrhnjem i zapecite na umjerenoj temperaturi dok ne dobiju boju.


Timeov Pad Thai s kozicama i tofuom
2 žlice ulja
1 razmućeno jaje
0,08 kg očišćenih repova kozica
1 žlica prženog tofua
1 žličica češnjaka sjeckanog
0,1 kg namočenih rižinih rezanaca
3-4 žlice Pad Thai umaka
1 žlica mljevenog kikirikija
1 žlica mladog luka na tanke rezance

U woku ugrijemo ulje, sipamo jaje, zapečemo s jedne strane, okrenemo, stavimo u stranu, dodamo piletinu i češnjak, popržimo, okrenemo jaje, kad je piletina gotova na sedamdeset posto, razbijemo špahtlom jaje na rezance, dodamo tofu, sve miješamo otprilike minutu. Dodamo rezance, pržimo minutu uz miješanje, dodamo klice, pržimo minutu, dodamo umak i pržimo četiri minute uz miješanje, tako da tjestenina upije i bude dobro obložena. Stavimo kikiriki, mladi luk, zavrtimo 2-3 puta da luk uvene i serviramo. Dekoriramo s komadom limete, par komada mladog luka, hrpicom klica i hrpicom mljevenog kikirikija.

Pad Thai umak
3 dl tamarind paste
3 dl sirupa od palminog šećera
3 dl fish sosa
*Izmiješati i držati u frižideru do korištenja.


Cogitov Affogato
80 g kvalitetnog sladoleda od vanilije (može i neki drugi okus po izboru)
1 espresso (ako nemate kućni espresso aparat može i turska kava, mocca pot ili neki filter)
30 ml kave prelijte preko sladoleda.

 


 


 

Producirano u radionici TG Studija, Telegramove in-house agencije za nativni marketing. Sadržaj omogućuje najbolja mreža u Hrvatskoj.

Petra Smoljak
Telegram autor
56 članaka Više o autoru