Vlasnici restorana za Telegram objašnjavaju zašto mnogi od njih u ovakvim uvjetima neće otvoriti

S trećom fazom popuštanja mjera – 11. svibnja – u Hrvatskoj bi se trebali otvoriti kafići i restorani, ali uz posebne uvjete. Najkonkretniji zasad poznati uvjet jest da moraju imati terasu, ali to je više-manje to što ugostitelji u ovom trenutku znaju, iako je do otvaranja ostalo još manje od dva tjedna. Ne treba posebno napominjati da većini o ponovnom otvaranju ovisi opstanak, zbog čega su se neki od njih energično bacili na pripreme kako bi tog 11. svibnja sve bilo spremno.

No, mnogi su zabrinuti. Sve pripreme trenutno rade naslijepo jer još uvijek ne znaju što se od njih očekuje. Konkretno, ne znaju kako terase trebaju biti složene, kako na njima trebaju rasporediti goste, trebaju li i kako montirati zaštitne pregrade, koliko često trebaju dezinficirati restorane, kako trebaju postupati s gostima, kakvu zaštitnu opremu moraju imati, trebaju li zaposliti dodatno osoblje za čišćenje… Svi su zbunjeni i zabrinuti, a neki i bijesni. Nedavno smo na primjeru Tekke, japanskog restorana u Zagrebu koji je inspekcija zatvorila zbog jednog stola, vidjeli što se može dogoditi kad upute nisu jasne. Zato mnogi restorani kažu da nisu spremni otvoriti.

Nedostatak uputa oko ponovnog otvaranja danas je naglasio i vlasnik jednog od najvažnijih hrvatskih restorana, šibenskog Pelegrinija, Rudolf Štefan. Chef čija konoba ima Michelinovu zvjezdicu napisao je kratko za gastro blog Kult Plave Kamenice svoje razloge zašto se Pelegrini zasad ne može otvoriti: “Svakodnevno pratim novosti, pravila Stožera i Ministarstva te odluke kolega o otvaranju ili čekanju na otvaranje restorana. Nažalost, konoba Pelegrini u ovakvim se uvjetima ne može otvoriti, bar ne za sada. U iščekivanju smo bitnih uvjeta poslovanja, s kojima bi mogli otvoriti restoran, a isto tako i otvaranja granica i otvaranja mogućnosti kretanja među županijama. Čim se pravila promijene i budu racionalna i povoljna za otvaranje i rad restorana, tad ću ponovo otvoriti konobu Pelegrini”, napisao je.

Razgovarali smo s 13 restorana

I dok neki najavljuju da će otvoriti, bez obzira na sve, drugi, poput Štefana, napominju da je to u ovakvim uvjetima naprosto nemoguće. Jedan od prvih koji je najavio otvaranje je Ivan Jug, poznati sommelier i vlasnik Noela, jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom.

Telegram je stoga nazvao njega i još 12 zagrebačkih ugostitelja koji su nam prepričali svoje planove i probleme s kojima se ovih dana hrvaju. Osim s Jugom, čuli smo se sa chefom Marinom Medakom, vlasnikom RougeMarina i predsjednikom Udruge ugostitelja, zatim vlasnikom Franko’sa i Franko’s Streeta Franom Župićem, vlasnikom restorana Pod Zidom i Ficlek Bornom Janešom, Igorom Čimburom iz Baltazara i Hanamija, chefom Hrvojem Kroflinom iz Mano2, vlasnikom pizzerije Duksa Mislavom Petrovićem, Majom Grabić iz Beštije, Marijom Minderom iz Tekke, a zvali smo i Bastu, Savicu Eatery, Time i El Toro.

‘Doslovno, ništa ne znamo’

Jug nam je, dakle, potvrdio da će otvoriti Noel ali da, baš kao ni svi ostali, još uvijek ne zna kako točno treba raditi. “Mi ćemo biti spremni za otvaranje, bilo ono 11. svibnja ili nekog drugog datuma. Na našu terasu, s razmakom od 2 metra, stane 5 stolova. Činjenica je da nikakve upute za rad ugostitelja još nisu objavljene, ali vjerujemo da će uvjeti biti isti za sve i da ćemo se uspjeti izvući iz svega ovoga”, priča Jug optimistično.

Za razliku od njega, vlasnik bistroa Ficlek i restorana Pod Zidom nije siguran da će uspjeti otvoriti najavljenog datuma: “Nismo dobili još apsolutno nikakve smjernice. Sve ovisi o tome kada ćemo i kakve upute dobiti. Kada napokon saznamo kako bismo trebali raditi odlučit ćemo što ćemo”, kaže nam Borna Janeš. I vlasnik pizzerije Duksa, Mislav Petrović, rekao nam je da ne može planirati baš ništa. Jedan od ključnih problema mnogi vide i u činjenici da ne znaju hoće li im se otvaranje isplatiti. Naime, evidentno će moći usluživati manji broj gostiju nego dosad. Mnogi još uvijek u tome ne vide računicu.

“Iskreno? Ne planiram ništa, niti mogu planirati otvaranje kada još uvijek ne znamo kako bismo trebali raditi. Nismo još dobili nikakve detaljnije upute”, kaže nam Petrović, a ništa se još ne zna ni u restoranu Savica Eatery, te je slično i u Beštiji: “Trenutno nema jasnih uputa. Sve je na rekla-kazala. Sve u zadnji tren, vrlo profesionalno i praktično”, kaže nam sarkastično vlasnica Maja Grabić te dodaje: “Vjerujem da se ide na neke razumnije mjere, tipa unutra pola stolova u pogon i vani pola stolova u pogon. Bez pleksija. Ako ne – neće imati smisla raditi. Za koga? Centar je ionako razrušen, a tvrda ograničenja nam neće pomoći. Isto tako, nije jasno radno vrijeme. Navodno će biti od 8 do 21 sat, a zna se da se navečer napravi najveći promet”, kaže Grabić.

Medak: ‘Mnogima se otvaranje neće isplatiti’

U nešto povoljnijoj situaciji su oni s velikim terasama koji znaju da mogu osigurati razmak među stolovima. Ipak, ni oni ne znaju kako će morati postupati s gostima, hoće li morati nositi zaštitne rukavice i maske te koliko često će morati dezinficirati restoran. Chef i predsjednik Udruge ugostitelja Marin Medak nam kaže da još nije odlučio, ali da će vjerojatno otvoriti na dvije lokacije.

“Mi imamo još milijun stvari za srediti, čak i sanirati štetu od potresa, a još uvijek čekamo detaljne mjere i daljnji razvoj situacije. Ja imam sreće s RougeMarinom jer ima veliku terasu i može funkcionirati. Vjerojatno je da ćemo veliki RougeMarin u Folnegovićevom i terasu na Trgu bana Jelačića otvoriti 11. svibnja”, kaže nam Medak i dodaje kako ipak postoji mogućnost da odustane od otvaranja, s obzirom na kaos koji trenutno vlada.

“Ako se kolege slože da neće otvarati zbog mjera, jer im se ne isplati, a mnogima se neće isplatiti, ja ću biti kolegijalan i također neću otvarati svoje restorane. Nažalost, mnogi manji neće moći financijski neovisno funkcionirati”, kaže Medak.

Basta: ‘Nemamo baš nikakve upute’

Iz pizzerije Basta potvrdili su nam da planiraju otvaranje, ali zasad skroz naslijepo. “Na sve tri naše lokacije imamo terase i to dosta velike, zbog čega planirano 11. svibnja krenuti s njima. No, detaljne upute za rad ne znamo. Zasad se vodimo onim općenitim znanjem koje imamo pa ćemo posebno paziti na higijenu”, kažu nam.

Dodaju da nabavljaju dezinfekcijska sredstva i zaštitnu opremu za svoje zaposlenike. “Zaposlit ćemo i još čistača te ćemo još češće čistiti i dezinficirati toalete. Stolovi će se dezinficirati nakon svakog gosta. To je ono što možemo planirati bez jasnih uputa”, objašnjavaju iz Baste.

O planu otvaranja razgovarali smo i s vlasnikom restorana Hanami i Baltazar te sushi bara SoHo: “Hanami ćemo otvoriti tek negdje nakon ljeta, ali Baltazar ima velike terase i s njima planiramo krenuti 11. svibnja”, kaže nam Čimbur, čiji SoHo sushi u Dukljaninovoj radi cijelo vrijeme jer rade dostavu i tako će i nastaviti. Iz El Tora su nam, pak, rekli da zasad još ne planiraju otvaranje. Kako kažu, to im se u ovom trenutku ne isplati, zbog čega čekaju drugi krug relaksacija mjera.

Kroflin: ‘Čekamo konkretne mjere’

Za otvaranje se priprema Mano2: “Što se tiče terasnog prostora mi smo dobro pokriveni, imamo svoju staru terasu i upravo betoniramo novu koju smo planirali i prije korone. Ako se ne dogodi nešto na što ne možemo utjecati, planiramo otvoriti 11. svibnja, ali još uvijek čekamo konkretne mjere da znamo kako se, primjerice, odnositi prema gostu jer to još uvijek ne znamo”, kaže nam chef Hrvoje Kroflin. Otvorenje planira i Fran Župić:

“Terasa Franko’s Streeta se otvara 11. svibnja te tada kreće dostava te pick up, odnosno ljudi će sami moći doći po narudžbu. Franko’s Pizza & Bar, pak, otvara se 7. svibnja za dostavu i drive in, a 11.svibnja se priključuje i terasa”, kaže. Iz Timea, pak, kažu: “11. svibnja otvaramo našu terasu. Započeli smo s čišćenjem, a sljedeći tjedan ćemo završiti potpuno uređenje. S obzirom na to da imamo dostavu putem servisa Wolt, Glovo i Pauza na terasi će biti poseban dio za dostavljače i poseban dio za goste.”

‘Sve ostaje isto’

Naposljetku smo se čuli i s Marijom Minderom, vlasnikom japanskog restoran Tekka. Podsjećamo, prije nešto više od tjedan dana inspektor je zatvorio Tekku zbog jednog visokog stola koji je restoran koristio tijekom pružanja drive-in usluge. Inspekcija je, naime, zaključila kako ne ispunjavaju minimalne tehničke uvjete. Odluka je uskoro povučena, ali je cijela stvar savršeno ilustrirala zašto su jasne i konkretne upute krucijalne kako bi ugositelji mogli znati što i kako raditi, bez rizika da bi im država mogla zatvoriti restoran.

Nakon incidenta, restoran je ponovno otvoren te su odlučili do daljnjega baviti se samo dostavom hrane. Pri tome ostaju i sada. “Mi dosad nismo imali terasu niti smo je planirati sada dodati. Ne treba nam trenutno takav trošak. Nastavit ćemo kao i dosad, i dalje ćemo dostavljati dok se situacija ne normalizira”, kaže nam Minder na kraju.