Imamo predobar zero waste recept Mate Jankovića. Dao nam je pet savjeta za održivo kuhanje

Jedna od najčešćih grešaka koje ne prave samo početnici, već i neki bolji poznavatelji kulinarstva, priprema je prevelike količine hrane koja se ne pojede te završava kao otpad. “Mnogi od nas ne planiraju unaprijed svoje obroke, što je jedan od ključnih faktora koji utječu na stvaranje otpada od hrane. Osim toga, ljudi često griješe kad bacaju jestive dijelove hrane poput kore voća ili povrća koje je iskoristivo na razne načine”, rekao nam je poznati chef Mate Janković kada smo ga pitali u čemu ljudi najviše griješe pri pripremi hrane.

Našem je sugovorniku bacanje hrane posebno slaba točka, a upravo o tome educira ljude na kulinarskim radionicama u sklopu inicijative #BirajZeleno, pod okriljem kompanije Nestlé. Zahvaljujući ovoj inicijativi, prošle sezone sačuvano je 92,5 kilograma hrane koju su pretvorili u 1500 besplatnih zero food waste obroka za zagrebačke studente.

“Veseli me što svaki put na radionicu dolazi sve veći broj polaznika – drugim riječima, prvi sudionici očito su proširili dobar glas o edukativnim radionicama gdje se mogu saznati korisne informacije, ugodno družiti i degustirati ukusna hrana. Ugodno sam iznenađen, ne samo odazivom, već i željom ljudi da nauče kako smanjiti otpad od hrane kod kuće i da budu promjena kojoj se svi nadamo kad su posrijedi ekološki izazovi”, govori Janković.

Kroketi od ostataka pečenog pileta

Polaznici najčešće postavljaju pitanja koja se tiču iskorištavanja ostataka jela često pripremana kod kuće, a za koja nemamo inspiraciju kako ih pretvoriti u novi obrok. Sudjelovanje na radionicama je inače bilo besplatno.

“Osim toga, mnoge je zanimalo primjenjujem li isti princip, odnosno zero food waste filozofiju i u svojoj kuhinji. Uistinu se trudim ne stvarati otpad od hrane, kako u svojem restoranu, tako i kod kuće gdje pripremam obroke za svoje najbliže. Čvrsto vjerujem da je veći izazov smanjiti otpad od hrane u kućanstvima, nego u restoranima, a potvrdilo je to i Statističko istraživanje o otpadu od hrane u Hrvatskoj. Zato su radionice ovakvog tipa dobrodošle javnosti”, smatra chef Janković.

Na radionicama su pripremali krokete od ostataka pečenog pileta i krumpira, rižoto od ostataka bundevine juhe te fritatu od ostataka tjestenine. “Kao što sam već spomenuo, razmišljao sam o jelima koja naši građani najčešće spremaju i od njih imamo najviše ostataka od ručka ili večere. Htio sam pokazati kako nema razloga za bacanjem hrane, već se mogu pretvoriti u ukusne i nove obroke”, kaže.

Prilagoditi recept broju ljudi

Što se tiče trikova za izbjegavanje bacanja hrane, Janković govori da je važno biti svjestan svojih kupovnih navika i uvijek tražiti načine za bolje iskorištavanje namirnica. U prvom redu smatra da je jedno od rješenja za sprječavanje otpada od hrane planiranje obroka. “Razmislite o obrocima koje planirate pripremati u periodu od, primjerice, tjedan dana te sukladno svojim potrebama napravite popis namirnica. Kupujte samo ono što vam je zaista potrebno kako biste izbjegli kupovinu prevelike količine hrane. Također, pratite rok trajanja namirnica u vašem hladnjaku, u smočnici i slično. Potrošite prvo namirnice s kraćim, a tek onda one s duljim rokom trajanja”, poručuje.

Dobar trik je i planiranje obroka koji sadrže iste sastojke kako bismo iskoristili sve kupljene namirnice. “Na primjer, možete koristiti povrće koje ste kupili za salatu u juhi ili kao prilog drugom jelu. Ako imate ostatke obroka, pohranite ih na pravilan način kako biste produžili njihov rok trajanja. Zamrzavanje ili spremanje u hermetički zatvorene posude pomaže i kod očuvanja svježine hrane. I na kraju, proučavajte recepte i prilagodite količine sastojaka prema broju osoba kojima pripremate obrok. Ako imate preostalih namirnica, možete ih koristiti za sljedeći obrok ili ih zamrznuti”, kaže kuhar.

Jaja čuvati u hladnjaku, ali ne u vratima

Janković na radionicama govori i o nepravilnom skladištenju određenih namirnica, što može rezultirati njihovim bržim kvarenjem ili gubitkom svježine. “Primjerice, krumpir i luk trebaju biti čuvani na hladnom i tamnom mjestu, dok bi se povrće poput paprike, rajčica i brokule trebalo čuvati u hladnjaku. Voće poput banana, jabuka i avokada oslobađa etilen, plin koji može ubrzati zrenje drugog voća i povrća. Stoga je važno razdvojiti voće koje oslobađa etilen od onog koje ga apsorbira”, savjetuje naš sugovornik.

Nastavlja da bi jaja trebala biti pohranjena u hladnjaku, ali ne u vratima gdje su izložena promjenama temperature. “Mliječni proizvodi također bi se trebali držati u hladnjaku, idealno na stražnjem dijelu polica gdje je temperatura stabilnija. Zeleno lisnato povrće poput salate ili špinata često se brže kvari ako se ne čuva u hladnjaku. Također, važno je očistiti i osušiti listove salate prije pohrane kako bi se spriječila pojava plijesni”, kaže.

Pet savjeta za održivo kuhanje

I za kraj, ako želite smanjiti ekološki otisak koji stvarate svojim kuhanjem, ovo su odlični savjeti Mate Jankovića koji će vam pomoći na putu do održivijeg pripremanja obroka:

1. Koristite lokalne i sezonske namirnice jer smanjujete potrebu za transportom namirnica, a ujedno potičete i lokalno gospodarstvo. Osim toga, sezonsko voće i povrće koje je lokalno uzgojeno najčešće je boljeg okusa i nutritivne vrijednosti.
2. Planirajte obroke kako biste izbjegli pripremanje prevelike količine hrane koja se u suprotnom pretvara u otpad.
3. Meso, pogotovo velike količine crvenog mesa, negativno utječu na okoliš. Razmotrite smanjenje konzumacije mesa, birajte ono proizvedeno održivim metodama i pokušajte uvesti više obroka na biljnoj bazi u svoj jelovnik.
4. Koristite energetski učinkovite uređaje, poput štednjaka s indukcijskom pločom ili pećnice s energetski učinkovitom tehnologijom. Planirajte kuhanje tako da iskoristite sve resurse i smanjite gubitke energije.
5. Ako je moguće, razmislite o uzgoju vlastitih biljaka kod kuće. Ovo podrazumijeva uzgoj bilo kakvog začinskog bilja, povrća ili čak voća u vlastitom vrtu ili na prozoru. Osim što je ekološki prihvatljivo, to vam omogućava svježe i ukusne sastojke pri ruci.

Zero food waste tjestenina s rajčicama i brancinom by Mate Janković

Sastojci za četiri osobe:

• 1 kg pečenog brancina
• 200 g cherry rajčica
• 2 češnja češnjaka
• 100 g izrezane Julienne tikvice
• 2 dcl bijelog vina
• 200 g umaka od rajčice
• 0.5 l ribljeg temeljca
• 400 g tjestenine
• Maslinovo ulje
• Sol
• Papar

Priprema:

Pečenom brancinu odvojiti meso od kože i kostiju i usitniti ga. Staviti na zagrijano maslinovo ulje i češnjak. Dodati rajčicu i umak od rajčice. Zaliti bijelim vinom i ribljim temeljcem. Posoliti i popapriti. Tjesteninu skuhati do 70 posto i ubaciti u umak. Dobro izmiješati i dodati joj ribu i tikvice. Poslužiti vruće.

Sadržaj nastao u suradnji s Nestlé.