Najpoznatija slovenska chefica, koja je 2017. proglašena i najboljom cheficom svijeta prema izboru The World’s 50 Best Restaurants, ovih je dana ponovno u fokusu medija. Prije tek nešto više od mjesec dana njezin je restoran Hiša Franko u Kobaridu dobio i treću Michelinovu zvjezdicu, a prošlog je tjedna u samom centru Ljubljane otvorila Jaz by Ana Roš. Riječ je o restoranu smještenom na adresi Čopova 5a, u sklopu AS Boutique Hotela, u kojem se nude tehnički jednostavnija jela pogodnija za brže, opuštenije ručkove i večere po, naravno, pristupačnijim cijenama.

Rezervaciju smo, srećom, uspjeli dobiti već prvog tjedna; za vrijeme našeg posjeta restoran je bio gotovo u potpunosti popunjen, a prolaznici su cijelo vrijeme ulazili i ispitivali osoblje o ponudi i radnom vremenu. Pri ulasku u restoran prvo smo primijetili generalno opuštenu atmosferu, glazbu glasniju od očekivane, ali pomno biranu (shazamali smo super remiks pjesme Ike’s Mood I) i zaista vrlo ugodno i lijepo dizajniran interijer u čijem su prvom planu velike staklene stijene s pogledom na vrt.

Young dining umjesto fine dininga

Usluga je od prvog trenutka bila na visokoj razini; brojni članovi osoblja su vrlo mladi, ali odlično educirani i profesionalni. Čim smo otvorili meni, na prvoj smo stranici krenuli čitati o konceptu Jaza; on ne želi biti fine dining restoran, ni bistro, ali i dalje je – Ana. Naime, jaz na slovenskom znači ja, dok na arapskom Ana znači ja, a konačni je manifest vrlo direktan; Jaz je mjesto mladenačke energije, mjesto za sve i svakoga, tzv. young dining. Meni će se mijenjati sezonski i podijeljen je u nekoliko sekcija, počevši s hladnim predjelima čije se cijene kreću između 12 i 19 eura, a koja uključuju jela poput brusketa sa sardinama i majonezom od kamenica, kamenice s jabučnim verjusom i leche de tigreom, vitello tonato s bučinim sjemenkama i kaparama i ceviche u lakto – fermentiranoj vodi rajčica s leche de tigreom, dinjom i aromatičnom salatom. Posljednja dva jela smo, prema preporuci osoblja i sami kušali i oba možemo iskreno preporučiti. Vitello tonato donosi klasične okuse poznatog talijanskog specijaliteta, ali s novim twistom, dok nas je ceviche svojim moćnim, izraženim okusima odveo daleko od Ljubljane, u samo srce Južne Amerike.

Sljedeća sekcija donosi varijacije Aninog najdražeg jela – tjestenine. Mi smo odabrali tehnički savršeno odrađenu Pasta Anu (23 eura) s istarskim rajčicama koje uzgaja njezin otac i planinskom skutom, a idući put sigurno planiramo naručiti špagete sa Zemljanka krem sirom i tartufima (28 eura) te njoke od bundeve sa smeđim maslacem, hrskavom brokulom i kaduljom (24 eura).

Još nešto što smo ostavili za kušanje idućeg puta je sekcija salata; cijene se kreću od 15 do 22 eura, a u ponudi su ona sa smokvama u medu, tomatillosima i pinjolima (tzv. hommage Istri), Anina omiljena Waldorfska salata s jabukom, celerom, polusušenom ciklom i uljem ljupčaca te salata s kremom od dimljenih jaja i tostiranim orasima.

Od omiljenih sendviča njene kćeri do slatkih štrukli koje još uvijek sanjamo

Prije glavnih jela, u meniju ćete naići još i na sendviče, i to one koje su favoriti Anine kćeri Eve. Uz veganski sendvič s humusom i mariniranom tikvicom (23 eura) i sendvič s patliđanom i kremom od kvasa (23 eura), nudi se i onaj koji nam je ponovno preporučilo osoblje, s kimchijem, topljenim sirom s planine Matajur, crnim tartufima i grilanim svinjskim vratom (23 eura). Služi se u focacci, s prilogom krumpirića i dva domaća dipa (majoneza sa sirom i kečap od istarskih rajčica), a dolazi uz opasku da ga se naruči samo u slučaju da ste jako gladni, budući da je iznimno zasitan. Tu smo opasku shvatili olako, pa smo i cijelu sekciju glavnih jela također morali ostaviti za neki idući posjet.

Ona se sastoji od dnevnog ulova ribe s tržnice sa salatom od kapara i rajčica, krumpirima i umakom od školjki (33 eura), tzv. fake parmiggiane s patliđanom, umakom od sira iz Tolmina, crnim češnjakom i kikirikijem (25 eura), srnetine s pireom od celera i crnih tartufa (36 eura) te Wiener Schnitzel s pireom od krumpira (28 eura) za koji smo prilično sigurni da će postati jednim od većih hitova. Između sljedova smo dobili i selekciju sourdough kruhova (5 eura) iz njihove obližnje Pekarne Ana poslužene uz planinski maslac i cvijet soli te ih doista ne možemo dovoljno nahvaliti; da je to bilo sve što smo kušali tog dana, ne bismo pretjerano žalili.

Ručak smo završili s nekoliko slastica; Kobarid štrukljima (12 eura) prelivenim toplim maslacem i prezlama, jelu koje nas je potpuno osvojilo i koje se na kraju isprofiliralo u najbolje jelo koje smo ondje kušali te njihovom kućnom verzijom tarte tatina s crème anglaise i tonkom (12 eura) te porcijom neobičnog, ali ukusnog domaćeg sladoleda od kadulje i meda (6 eura). Za vrijeme cijelog smo ručka uživali u ispijanju njihovih visokokvalitetih kombucha napitaka koje također sami rade, a nude i listu koktela i vina koja će zadovoljiti i zahtjevnije goste.

S mladim chefom pričali smo o putu od studija inženjerstva do rada u najboljim restoranima

Nakon ručka, na kratki smo razgovor uspjeli privesti chefa restorana, Leonarda Fonsecu Celisa, 33-godišnjeg Kolumbijca koji je u Hiši Franko radio šest godina, između ostalog i na poziciji head chefa. Na samom početku razgovora uputio nas je u početke svog kuhanja i etape razvoja profesionalnog puta. “Nemam neku romantičnu priču o kuhanju s bakom dok sam bio dijete. Zapravo sam studirao da postanem inženjer, a studij sam bio prisiljen pauzirati uslijed smrti oca i financijski izazovne situacije u kojoj se obitelj našla. Majka je morala puno raditi, a ja sam ostao kod kuće s mlađim bratom i počeo kuhati za nas troje. Tako je sve krenulo. No, da se razumijemo, ni u najluđim snovima nisam sanjao da ću završiti ovdje gdje sam danas”, priča nam. Kad je došlo vrijeme povratka na studij, shvatio je da se tim područjem ne želi baviti, a majka je ispravno prepoznala njegovu strast prema kuhanju i potaknula ga da upiše kulinarsku školu.

“Preko dana sam radio honorarni posao povezan s mojom bivšom strukom, a navečer sam odlazio na nastavu. Već sam tada znao da mi je cilj otići u Europu, pa sam odmah nakon diplome poslao upite na svih 50 najboljih restorana i nadao se da ću dobiti pripravništvo. Imao sam sreće i dobio potvrdni odgovor od Nome. Njihova je kuhinja tako postala prva profesionalna kuhinja u kojoj sam radio”, prisjeća se i iskreno nam govori koliko je ondje bilo teško, u svakom mogućem smislu. Bilo je tu suza i napada anksioznosti, ali danas kaže da se sve isplatilo jer ga je učinilo kuharom kakva je danas i pokazalo mu smjer u kojem se želi razvijati.

Jedna epizoda na Netflixu postala je sudbonosna

Nakon stažiranja u Nomi nije uspio dobiti produljenje radne vize, pa se nakon rada u još nekoliko europskih restorana bio primoran vratiti u Kolumbiju. Ondje je dobio posao u progresivnom restoranu El Chato, ali nakon nekoliko godina ponovno dobiva želju vratiti se Europu.

“Igrom slučaja, gledao sam Chef’s Table na Netflixu i čuo za Anu. Činilo mi se zanimljivo probati raditi u restoranu usred ničega i tako sam im se javio. Dobio sam staž u trajanju od tri mjeseca, ali već nakon tjedan dana su mi ponudili stalni posao”, kaže nam. Ondje je stekao neprocjenjivo iskustvo, ali nakon šest godina bilo je vrijeme za ići dalje. Baš poput Maše Salopek, svojedobno najbolje slastičarke svijeta, i on nam je rekao kako se život u izolaciji pokazao vrlo izazovnim. “Trebala mi je promjena, življa okolina, mogućnost da odem negdje na piće ili u kino”, zaključuje. Na naše pitanje o tome žali li što Hišu Franko napustio baš kad je osvojila treću zvjezdicu (dvije već od ranije, primijetili smo, ima tetovirane na zapešću), odgovorio je da ne. “Treća zvjezdica se ne dobiva preko noći. Ako ciljate na nju, onda već odavno radite na razini kao da je imate. Ona je prvenstveno Anina zasluga, zasluga head chefice Yvonne Melee Simon, a onda i moja zasluga, kao i kolega koji su otišli ranije, poput Maše”, pojašnjava nam.

Kad govori o filozofiji Jaza, ističe da razina kreativnosti i okusa i nisu pretjerano različiti od onih u Hiši Franko. No, u Jazu si mogu priuštiti da svaki listić koji koriste pri serviranju ne mora biti identične veličine i pristup je generalno opušteniji. Na razvoju menija usko je surađivao s Anom, za koju kaže da ima nevjerojatno precizno definirane okuse i stil, koji ga i dan danas znaju iznenaditi. Ponuda se formira isključivo oko sezonski dostupnih namirnica, a Leonardo nam kroz smijeh priznaje da bi i sam, da ovdje ne radi, u Jaz redovito dolazio na ručak. Kao omiljena jela s menija izdvaja upravo ceviche i vitello tonnato koje smo ranije kušali, a preporučuje probati i njihove elaborirane salate.

Za kraj našeg razgovora, pitali smo ga još da nam istakne najveću lekciju koju je naučio od svoje mentorice – i iskreno nas se dojmila. “Daleko najvažnija lekcija koju me naučila bila je da vjerujem u sebe i da znam koliko vrijedim. I to na vlastitom primjeru. U ovom će vas poslu ljudi uvijek pokušati omalovažiti, čekati da pogriješite, a Ana je oduvijek znala tko je i koliko vrijedi pa im to jednostavno nije dopuštala. Svjesna je svog znanja, talenta i iskustva i nitko je ne može pokolebati. Takav stav je generalno vrlo vrijedna lekcija”, zaključio je.

Jaz by Ana Roš otvore je od utorka do subote, od 7 do 24 sata (ručak je od 12 do 14.30, večera od 17 do 21.30), a sve dodatne informacije možete pronaći na službenim stranicama.