Posjetili smo Salo, genijalni novi bistro i pekarnicu kod Dolca s domaćim kruhom i dnevnim jelima do 10 eura
U fokusu ponude bit će autentični okusi hrvatskog podneblja, od pekarskih i slastičarskih proizvoda do manjih tanjura poput štrukli i jagli
Sutra, 12. siječnja, na samom uglu Opatovine i Skalinske ulice, otvara se Salo. Riječ je o jednom od najočekivanijih gastronomskih projekata prošle godine, koji je s radom trebao započeti tijekom jeseni, da bi uslijed administrativnih komplikacija otvorenje nekoliko puta bilo odgođeno.
Salo je prilično specifičan koncept, kakav hrvatska publika još nije imala prilike vidjeti, kombinaciji pekarne i bistroa s dnevnim jelima od lokalnih i sezonskih namirnica. Salo će u stalnoj ponuditi imati desetak vrhunskih kruhova i slastice poput buhtli i torti, te manja jela do 10 eura kao što su štrukli, sendviči, kruh s čvarcima, juhe i pizze iz protvana.
Iza projekta stoje jedan od najcjenjenijih hrvatskih chefova, Tvrtko Šakota (Nav), vodeća hrvatska slastičarka, Petra Jelenić te Matija Belković iz Cogita.
Salo smo imali prilike posjetiti uoči službenog otvorenja te iz prve ruke doznati više detalja. Kako nam je Belković ispričao, Šakota i on poznaju se dugi niz godina, a prije sedam ili osam godina prvi su put počeli razmišljati o udruženom projektu pekarnice.
Ideja se rodila još prije sedam godina
Plan tada nisu sproveli u djelo, a o njemu su opet počeli razgovarati nakon što su prije nekih godinu i pol dana surađivali na jednom eventu u Cogito Uraniji. “Tvrtko mi je tada ispričao kako ga sve više zanima branje bilja i surađivanje s lokalnim farmama, a ja sam njemu rekao da se upravo i sam nalazim u procesu preseljenja na farmu”, pojašnjava Belković i dodaje kako su, malo po malo, ponovno krenuli razgovarati o zajedničkom projektu.
U početku nisu bili posve sigurni oko identiteta koji je žele prikazati, ali slika im se kristalizirala kad su došli do imena Salo.
“Shvatili smo da želimo ići smjerom nečega što je izvorno lokalno, kako u namirnici, tako i u tehnici i u tradiciji”, dodaje. Kao primjer navodi salenjak, i opisuje ga kao varijantu kroasana s ovih podneblja – koju baš umjesto kroasana žele istaknuti u prvi plan. “Autentično lokalno pekarstvo koje se bazira na svinjskoj masti umjesto maslaca već je samo po sebi vrijedno, zanimljivo i drugačije”, zaključuje. Cijeli projekt sažima u jednoj rečenici: žele ponuditi dobar dnevni đir pekarne, bistroa i coffee shop utemeljen na nasljeđu lokalnog, sve skupa provedeno kroz suvremene tehnike.
Ključni moment samostalnoj mljevenja pšenice
Chef Šakota zadužen je za segment kruha, a u svom nam je izlaganju rekao kako mu je osobno važno raditi ono što drugi u suvremenom pekarstvu ne rade, a to je nabavljati svježu pšenicu i samostalno je mljeti.
U stalnoj će ponudi Sala tako biti desetak kruhova, od kojih neće svi biti pšenični niti sto postotno rađeni s njihovim brašnom, ali će se truditi da većina bude. U trenutku našeg posjeta cijene još nisu bile istaknute, ali očekuje se da će kruhovi stajati između 4 i 5 eura. Uz onaj od pšenice, nudit će još i raženi, proju, japanski mliječni kruh, pogaču i druge. U projekt Sala posljednja se uključila Petra Jelenić, i slatku komponentu podigla na novu razinu.
“Iznimno mi je drago što nam se odlučila priključiti jer je ona jedina osoba na hrvatskoj slastičarskoj sceni s kojom mogu raditi na razini na kojoj želimo. Nalazimo se, dakle, u malom prostoru, ali ovdje radimo velike stvari”, kaže Petra Jelenić.
Povratak tradiciji i pekarstvo s fokusom na masti umjesto na maslacu
“Nikad se nisam vidjela kao osobu koja će hrvatsku tradiciju živjeti kroz slastičarstvo, ali upravo mi se to nekako dogodilo. Iskreno, počelo me živcirati što je tuđu travu uvijek smatramo zelenijom, a imamo toliko svojih krasnih receptura”, kaže Jelenić.
Budući da odlično vladaju suvremenim tehnikama, dodala je, znaju kako stare recepte učiniti ukusnima današnjoj publici, a istovremeno ih napraviti i nutritivno kvalitetnijima. Uz salenjake, kušali smo i Petrine varijante buhtli, zlevke i husare, a u ponudi se našla i njena legendarna torta s čokoladom i makom, Mak na konac.
Uz nabrojano, u Salu će se posluživati i mali tanjuri, kao što su štrukli, jagli, pšenični kruh sa sirom i vrhnjem, ukiseljenom mrkvom sa spicy kupusom i komoračem, kukuruzni kruh s čvarcima od crne slavonske svinje, bučom, kiselim kupusom i fermentiranim vrhnjem, ili sendvič s domaćom kuhanom šunkom, matovilcem i hrenom. Isto tako, posluživat će dnevne juhe i pizze iz protvana, a cijena najskupljeg jela neće prelaziti 10 eura. Uz pomno biranu specialty kavu, nudit će i nekoliko vrsta vina, uključujući ona s etiketama Šember i Piquentum.
Konačno, moramo spomenuti i vrlo skladno uređen interijer neutralnih nijansi, osmišljen po načelima minimalizma u kojem ništa nije višak, a sve što u njemu vidite tim za nešto i koristi. Iza vrlo lijepog, ručno rađenog posuđa, stoji Šime Tolić. Radno vrijeme Sala bit će od ponedjeljka do subote, od 8 do 18 sati.
