‘Valja ostati hladnokrvan i odoljeti izazovu širenja’

Na kraju posjeta u sali za degustacije gosti su mogli kušati neke od petnaestak Kozlovićevih proizvoda. Godišnje kroz njegovu vinariju prođe između 16.000 i 17.000 gostiju, od kojih su neki otišli razočarani jer nisu mogli kupiti željena vina. “Moram priznati da mi je tada najteže,“ priča Kozlović. “Teško mi je iznevjeriti goste pa gubimo puno vremena i energije da ih uvjerimo kako na lageru zaista više nemamo vina koja su željeli kupiti”.

Bračni par Kozlović, Antonellu i Franka, more slatke brige: potražnja za njihovim vinima puno je veća od njihove ponude. Premda godišnje u prosjeku s 30 hektara vinograda te 15 hektara s kojih kupuju grožđe, proizvedu između 200.000 i 250.000 boca, mnogi restorani i distributerski lanci ostaju praznih ruku.

“Među malim vinarima smo nešto veći, ali kad se usporedimo s velikim proizvođačima onda smo mali vinari”, napominje Kozlović i onda zaključuje: “Premda je potražnja golema, tu bismo htjeli i ostati”. Objašnjava kako “valja ostati hladnokrvan i odoljeti izazovu. Ako se počnemo širiti i povećavati proizvodnju to može ići u nedogled, a pitanje je možemo li onda sačuvati sadašnju kvalitetu. Stoga nam je želja ostati butik vinarija”.

‘Menadžeri bi nam srezali troškove. To je loše za kvalitetu’

Stoga su Kozlovići zaključili da je veći izazov od širenja i povećanja proizvodnje nastaviti stečeno znanje i energiju ulagati u istraživanja, inovacije, podizanje kvalitete i u nove proizvode. “Cilj nam je, ako je moguće, da se na vinskoj ljestvici popnemo još više”, ističe Franko. Takvo razmišljanje zapravo je konstanta Kozlovićeve strategije razvoja. “Nikad nam”, priča, “nije bio cilj isključivo zarađivati i niti nam je profit bio u prvom planu”.

Na otvorenje nove vinarije 2012. godine došlo je nekoliko menadžera koje je zanimalo kako Kozlović posluje, koliko ima zaposlenih te koliki su im troškovi. Bilo mu je, kaže, neugodno pa je priznao tek dvije trećine troškova. “Uhvatili su se za glavu te kazali da se tako ne može poslovati i preživjeti. Priznali su da bi oni, kad bi preuzeli naš biznis, maksimalno srezali troškove”, priča. Što je za Kozlovićeve potpuno neprihvatljivo jer bi tada, uvjereni su, izgubili na kvaliteti.

Kozlovići održavaju golemi pogon: tridesetak stalno zaposlenih te puno sezonskih radnika. No, umjesto da idu ka racionaliziranju, oni, kažu, stalno otvaraju nove poslove. “Naše su berbe najskuplje jer grožđe beremo ručno kao što ručno radimo selekciju grožđa kad ga donesemo na stol”, kaže. Zbog toga, objašnjava, dobra vina moraju biti skupa jer je njihova proizvodnja iznimno zahtjevna. “A to nije lako izdržati”, dodaje.

Dugogodišnji niz nagrada za najbolja vina na svijetu

Ove godine, Kozlović je osvojio dvije važne nagrade koje su potvrdile njegov status prvog istarskog i hrvatskog vinara. Na 13. ocjenjivanju vina i destilata Svijet malvazija platinastu medalju te ukupnu pobjedu Best in Show u kategoriji odležanih malvazija dobila je Kozlovićeva Santa Lucia iz 2018. koja je time i službeno proglašena najboljom malvazijom na svijetu. I to u konkurenciji 273 uzorka iz deset zemalja.

Početkom svibnja Kozlovićeva Santa Lucija Malvazija iz 2017. dobila je platinastu medalju Decanterove Svjetske vinske nagrade, najvećeg i najutjecajnijeg svjetskog ocjenjivanja vina. Kozlović je dobio 97 bodova u strašnoj konkurenciji: natjecalo se 18.500 uzoraka iz 56 zemalja. To je već drugi put da Kozlović dobiva Decanterovu nagradu tako da je njegova Santa Lucia postala najviše rangiranim hrvatskim bijelim vinom od kad se dodjeljuju Decanterove World Wine Awards.

Tako je Kozlović, za sada, zaokružio svoj 25-godišnji pohod na nagrade koji je započeo 1997. kad je na sajmu Vinovita njegova Malvazija proglašena najboljim bijelim vinom u Hrvatskoj. To se dogodilo samo godina dana nakon što su se 1996. na tržištu pojavila prva vina s etiketom Kozlović.

Prvo vino prodavao na kućnom pragu, iz bačve, na rinfuzu

Pričajući u svojim počecima, Kozlović se prisjeća kako se u njegovoj obitelji vino proizvodilo od 1904. “Imali smo više vina od drugih, ali smo živjeli vrlo skromno. Dio vina bio je namijenjen za kućne potrebe, a dio se prodavao kako bi se pokrili troškovi proizvodnje.” Sve u skladu s istarskom tradicijom i kulturom da u obitelji nikada ne smije nedostajati vina te da se nakon pozdrava “dobar dan”, gosta uvijek pita hoćeš li čašu vina.

Sa samo dvadesetak godina Kozlović se našao pred životnom prekretnicom: hoće li se odseliti, zaposliti se u nekoj državnoj tvrtki ili će proizvoditi vino. Nije želio živjeti u oskudici, a kako se uvjerio da prodajom vina može zaraditi više nego radeći u Trstu, na kraju se odlučio nastaviti obiteljsku tradiciju proizvodnju vina. “Znao sam”, kaže, “ako želim uspjeti, da moram napraviti vino posebne kvalitete”.

Počeo je s 3 hektara vinograda koju je obitelj posjedovala, a prvo svoje vino napravio je 1993. Prodavao ga je na kućnom pragu, iz bačve, na rinfuzu. No, odmah je naišao na prvu prepreku. Za grožđe malvaziju tvrdilo se da je to loša sorta od koje se nikada neće moći dobiti dobro vino. “Da bi se takve predrasude i negativan mit prevladale trebalo je imati hrabrosti i upornosti”, napominje te dodaje kako mu je u počecima puno pomoglo znanje slovenskih vinara te iskustvo Talijana s kojima je stalno kontaktirao.

‘Svi su radili kao naši stari, meni se prokleto sviđala znanost’

Dok su drugi vinari radili kao njihovi stari, na njihov su način gnojili vinograde, odlučivali treba li lozu rezati kraće ili duže, Kozlović je zarana shvatio da se mora odmaknuti od načina proizvodnje vina njegovih predaka. “Za razliku od drugih”, zaključio je, “meni se prokleto sviđao znanstveni pristup”. Zbog toga je tijekom devedesetih godina okrenuo sve naopačke. “Od načina održavanja vinograda do toga kako se proizvodi vino. Rušili smo granice, stvarali nova pravila igre, ali je bilo iznimno zanimljivo”.

Tako je Kozlović postao pionir i pokretač istarske vinske industrije. On je, među ostalim, prvi u proizvodnju uveo hladnu fermentaciju. Proučavao je europske vinarije, učio od Amerikanaca iz Napa Valley Wine Country, kupovao u Italiji najnoviju tehnologiju, a slovensko iskustvo s njihovim novim sortama ohrabrilo ga je da počne istraživati malvaziju. “I ubrzo smo se uvjerili da malvazija zapravo daje vrhunsko vino pod uvjetom da je napravljeno po najvišim standardima te da se proizvodi od kvalitetnog grožđa”.

‘Posljednjih desetak godina fokusirali smo se na vinograde’

Vrijeme je pokazalo da je Kozlović u potpunosti uspio u svom naumu: s pravom ponavlja kako njegova vina nisu proizvod, već autorska djelo koja su postala zaštitni znak brenda te najpoznatija vina u Hrvatskoj, a uživaju visoki ugled i u Europi. Takav impresivan rezultat Kozlović je postigao zahvaljujući intelektualnoj znatiželji, marljivosti, upornosti i vizionarstvu. Znao je također iskoristiti odlične uvjete u Istri za uzgoj grožđa, kao što su povoljna klima te pogodnosti koje pružaju ravničarski krajevi koji se izmjenjuju s brežuljcima.

“Potrošili smo puno vremena i novca, gotovo dvije decenije, da bismo nabavili i savladali nove tehnologije koje su nam širile vidike. No to je bio jedini način da izgradimo vlastiti stil vina”, govori. Zarana je također uvidio da tehnologija daje velike mogućnosti, ali i da nema vrhunskog vina bez kvalitetnog grožđa. “Zato smo se posljednjih desetak godina fokusirali na vinograde, kako bismo dobili što bolje grožđe”.

Morali su imati znanstveni pristup

Bilo je pri tome puno dvojbi: je li bolja svježa malvazija ili ona koja odleži neko vrijeme? Treba li vinograde navodnjavati ili ne? Kako biljci dati savršene uvjete, a da se ona ne ulijeni? Pri tome se uvjerio kako vinograd može dati obilan plod, ali ako ono ne zadovoljava potrebnu kvalitetu, nije ništa napravio. Kao i da crna vina mogu postići kvalitetu samo ako leže u drvenim bačvama.

“Morali smo analizirali uvjete u kojima raste grožđe te koje su potrebe vinograda da bi unaprijedili njegovu kvalitetu. A to podrazumijeva poštivanje vrijednosti zemlje. Morali smo koristiti nove metodologije u analizama i mjerenjima da bi se došlo do željenih rezultata”.

Samo znanstvenim pristupom, objašnjava, mogli su otkriti sve elemente koji su u tlu, koja je uloga mikroelemenata, a koja mikrobiologije u tlu. Koliko na kvalitetu grožđa utječu voda i temperatura? Kakvo je zdravstveno stanje lista, drva i korijena? Kako poštivati zdravlje zemlje te sve ostale parametre koji daju kvalitetan život biljci.

O zemlji, grožđu i vinogradu govori kao o živim bićima

U tim trenucima Kozlović je počeo govoriti o zemlji, grožđu i vinogradu kao da su živa ljudska bića. Na pitanje zašto odgovorio je kratko: “Pa kad jesu živa bića. Vinograd je potrebno istrenirati da bude šampion. Mora pucati od zdravlja i biti u punoj kondiciji jer se jedino tako može u potpunosti izraziti i proizvesti najbolji plod”.

Svjestan je da se mnoge stvari ne mogu kontrolirati, ali da se, primjerice, na aromatiku i sadržaj vina može jer na njih utječe hrana koju loza dobiva iz tla, vrijeme koje bobice provedu na lozi te vrijeme dozrijevanja. Iako stalno probija granice u traženju novih rješenja, Kozlović nije pomodar pa u vinogradima i dalje maksimalno koristi organska gnojiva, a ne neke kemijske sastojke.

Više je puta ponovio kako ga fasciniraju tehnologije. “Ne možete ignorirati najnovije instrumente koje prislonimo uz list i koji vam u istom trenutku daju petnaestak parametara koje smo nekoć čekali mjesecima”. Ističe kako su Francuzi u jednoj riječi, terroir, objedinili sve ono što utječe na kvalitetu vina. “A to podrazumijeva sve ono što daje karakter i posebnost vinu. Tu su također utjecaji novih tehnologija, kao i promjene u ukusu tržišta. Sve je to terroir, on je izraz svih tih vrijednosti”.

Položaj vinograda znatno utječe na karakter i kvalitetu vina

Zahvaljujući takvom pristupu vremenom su počeli razumijevati koliko položaj vinograda utječe na karakter i kvalitetu vina. “Uvjerili smo se da se razlikuju malvazije dobivene na Bujštini, Motovunu ili Poreštini. Ako su u Motovunu, primjerice, u stanju više puta za redom dobiti vino drugačije od ostalih, onda se to može povezati s položajem vinograda, je li na nekom brežuljku ili udolini”. Ne mora se, kaže, uspjeti svake godine, dovoljno je u 10 godina 7 puta proizvesti vino koje se razlikuje od ostalih lokacija pa da se postigne željeni rezultat.

Utvrdio je da su brežuljci kod Buja na kojima je zasađena loza Santa Lucia i Contarini najbolji za uzgoj malvazije i terana, a vinogradi u dolini Momjana najpogodniji za muškat momjanski. Svjetski nagrađivana malvazija Santa Lucia raste na terasastom terenu na nadmorskoj visini oko 150 metara koji se sastoji od nepropusne gline, lapora i pješčenjaka. Oni zadržavaju vodu pa ne prijeti opasnost od suše. Tajna uspjeha Santa Lucie je i u tomu što tijekom sazrijevanja grožđu pogoduju značajne razlike između dnevnih i noćnih temperatura.

Antonelle Kozlović imala je velik ulogu

Siguran je da će se tehnologije razvijati, da će se i vinogradarstvo i proizvodnju vina uključiti možda i roboti pa će vina biti još kvalitetnija. “Vinogradari će dobiti hardver i softver pomoću kojih će se dubinski skenirati tlo, pa ćeš na temelju toga saditi. I to je po meni najveća čarolija”. Uvjeren je da će se zahvaljujući napretku postići da od 10 berbi ima 8 dobrih, a ne samo jednu ili dvije što se nekada prihvaćalo kao normalno. “Ne smijemo se samo uzdati u sreću. Nije dovoljno čekati da se dogodi izvanredna berba, da se sve poklopi, da se grožđe pobere na vrijeme pa da dobijemo izvanredno vino.”

Kozlović je tijekom razgovora više puta ponovio kako je uspjehu njihovih vina bitno pridonijela supruga Antonella. U to su se uvjerili ovih dana gosti na brodu Alpha, njemačkog turoperatora specijalista za Hrvatsku Selimira Ognjenovića. Imali su rijetku priliku slušati tumačenja Franka Kozlovića uz koju hranu najbolje odgovora neko njegovo vino, a od jednog od najuvaženijih istarskih uljara Duila Belića koja njegova ulja najbolje idu uz neko jelo. I pri tomu su mogli uživati u kulinarskom umijeću Branka Ognjenovića. Kad je riječ uzela diplomirana ekonomistica Antonella Kozlović svojom stručnošću, znanjem i elokventnošću nimalo nije zaostajala za svojim suprugom.

Obitelj je ostala skromna kao na početku

Od kad su se oženili prije 24 godine, Antonella se počela, kako kaže, malo po malo uključivati u posao. “Franko je po cijele dane bio u vinogradu i vinariji, navečer se vraćao potpuno iscrpljen, a pred kućom su ga čekali kupci koji su željeli popričati s njim”.

Stoga ga je morala mijenjati i tako se upoznavala s tajnama vinarstva, a pri tomu je ostala voditi financije, marketing i komercijalu. Iako su stekli ime, ugled te materijalnu sigurnost, obitelj Kozlović ostala je jednako skromna pa i danas imaju isti radni ritual kao i kad su počinjali: Franko svako jutro ustaje u 5 sati i odlazi u vinograde i vinariju. Supruga Antonella ipak nema toliko snage kao Franko pa ustaje, premda kaže da joj je neugodno, “tek” u 6 sati.

Bračni par Antonella i Franko Kozlović, iznimno su puno radili su na svom obrazovanju pa danas suvereno, s puno strasti i znanja govore o utjecaju znanosti na vinogradarstvo i vinarstvo. Sunce, vjetar, kiše i neprestani boravak u na otvorenom ostavili su svoj pečat na njihovim preplanulim licima, dok se fizički rad prepoznaje po tvrdim dlanovima. Njihova starija kćer Gianna studira vinarstvo u Udinama, na jednoj od najboljih vinarskih škola u Europi, a u okviru studija provela je godinu dana u Njemačkoj.

Za promjene u stilu vina potrebno je cijelo desetljeće

Na temelju stečenih iskustava Kozlović tvrdi da je potrebno cijelo desetljeće ili više da bi se nešto promijenilo u stilu vina. “Nakon što posadiš stablo valja čekati 4 godine da rodi prvo grožđe, a onda treba još toliko vremena da ga pretočiš u vino. Pa još nekoliko godina da dobiješ ono što želiš. Ponekad ni to nije dovoljno”.

Napominje kako nije u pitanju samo vinograd i tehnologija, nego i cijeli pristup procesu proizvodnje vina. Valja vidjeti što tržište traži, što kaže stručna kritika, kako reagiraju kupci. „ Ako tvoje vino pohvale u Londonu onda je lakše, jer je ono prepoznato. Reputacija se mora dugo graditi jer su ukusi različiti, mišljenja su uvijek podijeljena.“

Po Kozloviću upornost je iznimno važna. “Neki ljudi olako ulaze u posao, pa nakon godinu ili dvije odustanu, jer ne razumiju da je desetljeće mjerna jedinica za vrijeme u proizvodnji vina.”
Priča kako su promašaji neizbježni. “Samo jednom godišnje grožđe rodi i samo jednom se može eksperimentirati. Ništa se ne može preskočiti i nema ispravke. Za nama su ostala 3 desetljeća rada, a još je toliko posla pred nama.“ Priznaje da se pri tomu puno vina izgubi, ali se dobije više važnih informacija. “U tomu je,” kaže, “ljepota, borite se protiv onoga što priroda ograničava”.

Vinu je potrebno stalno dodavati nove dimenzije

Tvrdi da je preduvjet daljnjeg razvoja vinogradarstva i vinarstva sposobnost traženja novih vrijednosti jer je vinu potrebno stalno dodavati nove dimenzije. „Puno je prostora za napredak, jer u ovom trenutku nemamo dovoljno bitnih podataka o tlu, o klimi, razlikama među regijama. Tako, primjerice, valja odgovoriti na pitanje koliko rijeka Mirna utječe na okolne vinograde.“

Franko Kozlović više je puta ponovio kako su važnu ulogu u razvoju vinogradarstva i proizvodnje vina odigrali istarski politički, gastronomski i vinarski senatori Nino Jakovčić i Veljko Ostojić. “Bili su vizionari, a bila je sreća da je Jakovčić bio istarski župan, a Ostojić šef za turizam pa su s tih pozicija mogli bitno utjecati na razvoj Istre, ali i nas proizvođača vina.” Sve su nas povukli i stimulirali da napredujemo, napominje Kozlović, a istodobno su nam dali priliku da se pokažemo.

“Naša su vina nudili gostima, servirali ih na svim događanjima i prijemima, animirali novinare da pišu o nama.” Činjenica da u Istri nije bilo velikih političkih promjena i sukoba, kao i da nije bilo miješanja Zagreba i HDZ-a u lokalnu politiku, omogućila je Istrijanima da stvaraju i rade u stabilnoj situaciji. “Ne kažem da smo bili najpametniji, ali iskoristili smo prednosti Istre, a pri tomu nam je lokalna politika jako pomogla jer nas je na sve načine forsirala”, upozorava Kozlović.

S Jakovčićem i Ostojićem upisao somelijerski tečaj u Trstu

Na počecima karijere Kozlović je s još nekoliko vinara te Jakovčićem i Ostojićem upisao somelijerski tečaj u Trstu. Tri puta tjedno putovali su u Italiju na predavanja, a Jakovčić je tada stizao u Trst čak iz Zagreba. “Teško će se takav entuzijazam ponoviti, nisam siguran da se nove generacije vinara žele toliko odricati”. Vizija Jakovčića i Ostojića da od Istre naprave hrvatsku Toscanu se ostvarila, kako i ideja da se vina najbolje predstavljaju kroz visoku gastronomiju, da najbolji restorani, najboljem gostu, nude najbolje vino iz Istre.

Antonella Kozlović kaže kako je paralelnim razvojem vinarstva i gastronomije došlo do sinergije koja je počela podizati kvalitetu restorana, ulja, pršuta, a sve je to bilo začinjeno i vrhunskim tartufima. Istodobno je započela ubrzana gradnja hotela na obali te luksuznih kuća za odmor u unutrašnjosti Istre. Tako se vremenom zaokružila ponuda koja je od Istre već stvorila prepoznatljiv luksuzni turističko, gastronomsko, vinarski brend. Zahvaljujući tomu Istra je posljednjih tridesetak godina napravila najveći napredak u turističkoj ponudi na cijelom Mediteranu.

Kozlović je svjestan koliko je turizam bitan jer su gosti spremni potrošiti ozbiljan novac na dobru hranu, vino, ulje, tartufe. “Zato je turizam važan i to je onda naša šansa jer smo mi tu glavni glumci”, poentira Kozlović te dodaje da nije lako uvjeriti nekoga u Londonu da kupi bocu našeg vina i plati 100 eura jer je konkurencija strašna.

Od 2005. godine prate put svake boce

Kozlovići uglavnom rade za poznate kupce. “Određujemo prioritete jer je teško rasporediti vino kad ga nemate dovoljno. Često se ljute na nas jer ne možemo zadovoljiti sve potrebe”. Kako bi pratili gdje završavaju njihova vina Kozlovići već od 2005. označavaju svaku bocu te prate njen put. Pri tomu su od početaka odbijali prodavati svoja vina u velikim trgovačkim lancima premda neki distributeri ta njihova pravila ponekad krše. “Važno nam je plasirati naša vina u inozemstvu, zbog sigurnosti i imagea, i zato su nam važni stranci koji dolaze u našu vinariju jer su oni najbolji promotori naših proizvoda”.

Kozlovići izvoze vina u desetak zemalja, u Austriji, Njemačkoj, Italiji, Nizozemskoj, Velikoj Britaniji, Francuskoj, susjedne države… Koliko je ozbiljan pristup Kozlovića proizvodnji vina pokazuje i to da su već razradili strategiju razvoja do 2030. te da su si zadali precizne ciljeve koje namjeravaju ostvariti. Pri tomu teran i malvazija ostaju i dalje u središtu njihova zanimanja jer se od nje dobiva oko 70 posto proizvodnje i od njih ovisi Kozlovićev brend.