Prvi nastavak serijala o konobama u unutrašnjosti Istre: priča Rajka Grlića o motovunskom Mondu
O Mondu su izvještavali New York Times i Anthony Bourdain. Rajko Grlić posjećuje ga otkako je otvoren
Posvećeno prijatelju Ninu Kernjusu, prvoj žrtvi koronavirusa u Hrvatskoj, vlasniku konobe “Astarea” iz Brtonigle u Istri.
Otvorenog srca, praznog želuca i žedne duše – # 1
Redakcija Telegrama zamolila me da vam u ovo ne-doba, u nevolji zvanoj Korona, preporučim nekoliko mjesta u Istri za kratki ali slatki gurmanski izlaz iz nelagode i straha u kojem živimo.
Pristao sam s napomenom da pod stare dane ne namjeravam postati Food Writer, to su oni koji pišu o porijeklu i putevima hrane, a pogotovo ne Restaurant Critic, jedan od onih koji ocjenjuju restorane i pri tome ispisuju metafore kao što je: “…njegova palenta s parmezanom i sušenom kaduljom miriše na brezovu šumu u rano proljetno jutro”.
Nemam namjeru dodjeljivati zvjezdice ni školske ocjene
Kao kuhar amater, također ne kanim podučavati profesionalne kuhare i kuharice kako se nešto priprema, što njihovim jelima nedostaje a čega ima previše. Gajim preveliko poštovanje za svakoga od njih, dobrog ili manje dobrog, tko u tom užarenom prostoru radi od jutra do mraka. Zato nemam namjeru dodjeljivati zvjezdice za izvrsno, niti školske ocjene za ukupan gastronomski užitak.
Pa o čemu ću ja to onda pisati?
Jedan sam od onih koji vole dobro jesti i piti i kome je važno da se pri tome osjeća ugodno. Točnije rečeno, za mene nema puno važnijih i istovremeno plemenitijih događaja od sjedenja za stolom u ugodnom prostoru, pričanja i uživanja u dobrom jelu i vinu s ljudima koji su ti dragi.
Mjesta na kojima se najtočnije može očitati što je to Istra
Kako u Istru dolazim gotovo pedeset godina pokušat ću podijeliti dio tog iskustva, nagovoriti vas da svoj put kroz okuse i mirise Istre, usprkos dobrom broju ovdašnjih elegantnih restorana, započnete od prve stepenice, one bazične – a to su konobe. Mjesta na kojima se kroz svakodnevnu hranu najtočnije može očitati što je to Istra, ili možda još točnije – kako bi Istra željela da je vi vidite.
Krenut ću u to imajući na umu slogan s kojim započinje svaki “Iron Chef America”, televizijski dvoboj američkih vrhunskih kuhara: With an open heart and an empty stomach. Hrvatski rečeno, Otvorenog srca i praznog želuca. Tome ću dodati još samo žednu dušu koja, vjerujte mi na riječ, kako starite postaje sve žednija.
Još nešto, u ovom trenutku vrlo važno: sve konobe koje ćemo posjetiti imaju terasu, razmaknute stolove i ljude koji će biti i više no brižni prema vama.
Krenimo dakle.
Približava se kraj ljeta. Uskoro će prve berbe. To je pravi trenutak za kratki izlet u Istru. I to u njezin daleko najljepši dio: dolinu je rijeke Mirne. To je prostor koji spaja središnju i sjeverozapadnu Istru i koji se u prostire od Buzeta do Novigrada. Tu ćemo posjetiti tri konobe koje su se smjestile uz i iznad motovunske šume i na kraju, na putu prema ušću Mirne u more, obići još jednu koju, kad ste tu, jednostavno ne možete zaobići.
Pri svakom susretu ostajem jednako ushićen
Kad uplovite u to podneblje, i od Buzeta vozite prema Bujama, cesta vodi uz Mirnu s lijeve strane, dok će vam s desne promicati motovunska šuma. Iza velikog zavoja ugledat ćete siluetu brda s obrisima grada i zvonika na vrhu. Milijun puta sam tuda vozio i još uvijek, pri svakom novom susretu s tim pomalo nadrealnim prizorom, ostajem jednako ushićen.
Grad na vrhu brda, to je Motovun.
U njemu se danas dobro jede u nekoliko konoba, kao i u brižno vođenom hotelu “Kaštel” u kojem se mogu jesti najbolji fuži sa žgvacetom od boškarina u ovim krajevima.
Posebno mjesto na tom popisu svakako zauzima i novi “Roxanich Wine & Heritage Hotel” koji je, u podnožju Motovuna, na Kanalu, izrastao iz stare zadružne vinarije. To je prava šminka; spoj hotela, elegantnog restorana i vinarije Mladena Rožanića, jednog od vodećih motovunskih vinara.
No on tu nije jedini. U krugu od nekoliko kilometara oko Motovuna, za čije vinograde tvrde da daju najbolji istarski teran, žive i proizvode vrhunska vina još nekoliko ozbiljnih majstora: Klaudio Tomaz na Kanalu, Marko Fakin u Bataji te braća Nikola i Albert Benvenuti u Kaldiru.
Na ovome mjestu 1970. nalazila se jedina krčma u gradu
Vratimo se tamo kamo smo i pošli – u svijet motovunskih konoba – i krenimo od „Monda”. Moja vezanost na tu konobu podosta je duga priča koju, kako vas ne bih pretjerano ugnjavio, ispisujem kao krajnje pojednostavljenu kronologiju.
Kad sam 1970. prvi put, i to bijelom cestom iz Oprtlja, došao u Motovun, na Barbacanu, ispod zidina, tu gdje se danas nalazi konoba „Mondo”, bila je jedina krčma u gradu. Po vlasnici, Crnogorki, nosila je ime “Kod Stane”. U gustom dimu “Opatija” i “Filtera 57” s velikog su se Grundingovog tranzistora orile pjesme Ivice Šerfezija i Silvane Armenulić, pio Badelov vinjak, smećkasto-mutna malvazija i poput tinte crni teran iz zadružnog podruma na Kanalu. Ako dobro pamtim, staklenka s tvrdo kuhanim jajima krasila je šank.
U samom Motovunu, gore u gradu, tada je živjelo desetak, ako i toliko stanovnika. Govorili su nekom čudnom mješavinom mletačkog talijanskog dijalekta, daleko najpopularnijeg u Istri, i došljačkog hrvatskog, kao npr.: Guarda una daščica koja pliva sulla voda ili: Porco Bog, Dammi un filtro pedeset i sedam.
Lidia je ozbiljno shvatila poziv. Dolazi kuhati u Motovun
Olga, moja kći, diplomirala je u New Yorku 2001. godine, i to smo proslavili večerom u “Felidi”, restoranu Lidije Bastianich, jedne od najpoznatijih kuharica Amerike.
Negdje pred kraj večere gospođa Lidia dolazi da nas pozdravi. Upoznajemo se. Pitam zašto ne svraća u rodnu Istru. “Nitko me ne poziva”, odgovara. “Ja Vas pozivam. Dođite nam kuhati u Motovun za vrijeme festivala.” “Da znate da hoću”, kaže ona.
Idućeg ljeta Lidijina asistentica zove moju suprugu Anu. Lidia je ozbiljno shvatila poziv. Dolazi kuhati u Motovun. Asistentica diktira podužu listu namirnica koje treba nabaviti.
Imamo mali problem: gdje naći kuhinju u kojoj bi ona mogla kuhati. Jedine dvije u gradu su ona hotela “Kaštel”, koja je prevelika, i konobe “Pod voltom”, koja je premala.
Službeno je uzela nevinost kuhinji današnje konobe ‘Mondo’
Prostor u kojem je nekad bila Stanina krčma tijekom zime preuređen je u restoran. Nizozemac Ronald Geul, koji nam je pred rat kuhao kod Erora u Zagrebačkom restoranu “Maksimir”, iznajmio je i uredio prostor, ali čeka dozvolu da može početi s radom.
Uspijevamo ga nagovoriti da nam, na našu odgovornost, da ključeve restorana. U toj kuhinji Lidijina asistentica, uz Aninu pomoć, priprema bazu. Uskoro dolazi i Lidia koja svemu daje završni glanc.
Večera je bila na visini njezinog renomea.
Tako je veliko kuharsko ime, Puležanka Lidia Bastianich, moja vršnjakinja, žena koja je snimila stotine kuharskih emisija i izdala desetke i desetke kuharica diljem svijeta, službeno uzela nevinost kuhinji današnje konobe “Mondo”.
Prva konoba Motovuna i jedna od deset najboljih u Istri
Ronald je tu uspješno vodio restoran od 2003. do 2007. Osim po kuharskom umijeću, on i supruga bili su poznati i po udomljavanju napuštenih pasa tartufara koje su, nakon što su odslužili svoj radni vijek, vlasnici kao beskorisne puštali da lutaju dolinom Mirne. Iz Motovuna odlaze voditi tratoriju nedaleko Vižinade, a nakon nekoliko godina, kažu sa svim psima, njih desetak, sele u Italiju.
Nakon njega restoran preuzima Klaudio Ivašić, un vero uomo di Montana, a Nikola Gregurić, u ulozi daleko većoj od nominalno konobarske, postaje dobar duh “Monda”.
Klaudio je na početku doveo kuhara iz Italije. Od tada do danas promijenio ih je nekoliko, s nekima je imao više, s nekima manje sreće. Uz to, polagano je proširivao prostor stalno imajući na umu da to treba biti i ostati istarska konoba. U tome je uspio; po anketama, “Mondo“ je prva konoba Motovuna i jedna od deset najboljih u Istri.
‘Tako biste trebali jesti ako želite osjetiti okus Starog Svijeta’
U nedjelju ujutro, usred zime 2009., u Athens, Ohio otvaram nedjeljni „New York Times“ i ugledam naslov: “Mondo Konoba: Relaxing in Croatia”. Restoranski kritičar Kabir Chibber započinje pohvalu jelima i konobaru Nikoli, ovim riječima: “Mondo Konoba may be the best little restaurant that you may never reach. It is what eating in the Old World should feel like.” U slobodnom prijevodu: „Konoba Mondo je možda najbolji mali restoran do kojega vjerojatno nikada nećete stići. Tako biste trebali jesti ako želite osjetiti okus Starog Svijeta.”
Uzbuđeno zovem Klaudija. Njegova reakcija govori da nije impresioniran. Obećavam da ću poslati novine i preporučam da to uveća i stavi kod ulaza u konobu.
Tog ljeta pred “Mondom” nema članka. Klaudio mi kaže da mu se to nekako ne čini važnim. Pokušavam mu objasniti da “New York Times” nije tako nevažna novina.
Jedno od osnovnih pravila jedenja van kuće
Idućeg ljeta pred ulazom je napokon postavljena tabla s uvećanom kritikom. Kaudio mi kroz smijeh govori da nije vjerovao da jedan članak ima takvu moć. Da su, otkad su ga postavili, stalno puni.
Zahvaljujući tom članku, američki kuhar i putopisac Anthony Bourdain u seriji ”No Reservations” epizodu posvećenoj Hrvatskoj počinje u “Mondu”. Klaudio ga gosti tartufima i odvodi u motovunsku šumu da pokaže kako ih nalaze uz pomoć pasa.
I to je to. Vrijeme je da uđemo u konobu pored čijeg ulaza danas ponosno stoji i kritika iz New York Timesa i fotografija Klaudia s Bourdainom.
No prije ulaska mala napomena – jedno od osnovnih pravila jedenja van kuće glasi: ne pitati konobara što vam preporuča. Naime, često se zna dogoditi, ako tu niste stalni gost, što se ono kaže “kod kuće”, da vam konobar preporuči ono za što su mu u kuhinji rekli da ide loše i da treba što prije “udomiti”.
U konobama, barem u ovim kroz koje vas ja namjeravam provesti, ne trebate se pridržavati tog pravila. Naprotiv, tu treba pitati i biti otvoren za svaki savjet.
Konoba Mondo
Barbican ul. 1
Motovun
Otvoreno svaki dan: 12-3:30 i 18-22
052-681-791
konoba-mondo.com
Do ove godine, 80 posto gostiju dolazilo je iz Amerike
I evo nas napokon tamo gdje smo se zaputili. Ana i ja sjedimo na gornjoj, takozvanoj trećoj terasi “Monda”, daleko najljepšem mjestu u konobi.
Uskoro dolaze Klaudio i Nikola. Pričaju nam kako ide posao, što ima novog u gradu, gdje je tko, tko koga. Tako smo, uza sve ostalo, saznali da je do ove godine, vjerojatno zahvaljujući fotografiji i kritici s ulaza, osamdeset posto gostiju dolazilo iz Amerike i nešto iz Koreje, a da je ove godine, na njihovo veliko iznenađenje, posjeta brojčano gotovo ista iako ih nije posjetio niti jedan Amerikanac. Uz to smo saznali da više ne moramo autom do groblja, a onda do njih pješke jer sada gosti u pristojnim godinama, poput nas, auto mogu ostaviti u podnožju brda, a oni na telefonski poziv dolaze po vas.
Klaudio odlazi i prepušta nas Nikoli. Tako počinje priča o tome što se danas ovdje jede i pije. Uvijek nasmijan i veseo, Nikola na kraju za predjelo preporuča rižoto od patlidžana s tartufima, palentu s tartufima i raviole sa špinatom i celerom. Pokušavamo objasniti da je to puno, da ćemo nakon toga teško ići dalje, ali on je uporan i tvrdi da još ima vremena za razgovor o glavnom jelu.
Kako treba kušati fina maslinova ulja
Čekajući predjela, dobili smo tapenadu od crnih maslina i probali maslinovo ulje Celestina Peloze iz Poreča koje nas je čekalo na stolu. Vauuu.
Mi neuki maslinovo ulje kušamo tako da ga u maloj količini izlijemo u tanjur, posolimo ili čak popaprimo, i onda u njega umočimo komadić kruha. Istarski uljari to smatraju barbarlukom. Oni na to imaju pravo jer su, ni manje ni više, nego četvrtu godinu zaredom, najbolja maslinarska regija svijeta. Tvrde da je gutljaj iz male čašice, tzv. napršnjaka, koji se zatim polagano promiješa po ustima, jedini način da se osjeti sva ljepota i punoća ulja, njegove gorčine, kiseline, odnosi. Jednostavno žele da okus ostane čist, da ulje priča o sebi bez ikakve pomoći sa strane. Tu istu rečenicu, treba ga kušati iz malih čašica, tzv. schottova, bez ikakvog dodatka, pogotovo leda, čuo sam, da se malo pravim važnim gdje sam sve bio i što sam sve pio, i u najstarijoj destileriji viskija na svijetu, “Old Kilbeggan Distillery” u Irskoj, podignutoj 1757., kao i u jednoj od najstarijih američkih bourbonerija “Woodford Reserve Distillery” iz 1812. u Kentuckyju.
Svi manje-više žele isto – da im ono što su s mukom proizveli ne pokvarimo nepotrebnim dodacima.
Reakcija prijatelja koji su obišli sve vrijedno spomena
Jedan sam od onih koji vjeruje da se restoran najlakše prepoznaje po rižotu. Ako je prekuhan ili presuh, a to se najčešće događa, bolje dalje i ne naručivati. Zato sam i počeo s rižotom, a Ana s raviolima. Rižoto je bio al dente i dovoljno „mokar“. Ravioli nisu zaostajali. Dapače. Za kraj smo podijelili nama najdraže ovdašnje predjelo: palentu s tartufima u košarici od parmezana. Bila je na razini svoje reputacije i tartufi su na njoj, kao rijetko gdje, zaista mirisali.
Prijatelji iz Švicarske, koji već tri tjedna lutaju Istrom, veliki gurmani u potrazi za dobrim restoranima, koji su do sada manje-više obišli sve vrijedno spomena, tvrde da je ova palenta jelo čiji će okus najdulje pamtiti. Kao dokaz svoje očaranosti tim jelom, poslali su mi fotografiju palente iz „Monda“ i ispod nje napisali: „Najbolja palenta na svijetu!“
Uostalom, palenta je ovdje i opjevana u narodnoj pjesmi „Djevojka iz Poreča“ koja, u prijevodu s talijanskog, zvuči kao dobar istarski haiku.
Kad bi more bilo od umaka
o planine od palente
o, mama, kakva li umakanja,
palenta s bakalarom!
Zašto me više ne voliš?
Raportirali smo mami da je sin ne sramoti, štoviše
Nakon ovog obilja nije nam preostalo drugo nego naručiti samo jedno glavno jelo: janjeća rebra u umaku od terana sa zapečenom palentom. Ana me gleda s osmijehom i kaže da bolje janjeće kotlete dugo nije jela.
Na vinskoj su karti prisutni su svi značajniji vinari Motovuna. Iz tog obilja za predjelo biramo Benvenutijevu čistu i bezobrazno pitku malvaziju, a uz glavno zaobljeni i podatni Tomazov Barbarossa teran.
Ukratko, guštali smo u večeri kao i puno puta u zadnjih četrnaest godina koliko dolazimo u ovu konobu.
Nikola je na kraju donio račun, oprostili smo se s njim, glavnim kuharom Davorom Križanom i njegovim pomoćnicima Tomislavom i Barbarom. A kako je red da stari gosti na odlasku pozdrave i ostale, zahvalili smo i konobarima: Vedranu i Klaudiovoj kćeri Dei, odličnoj studentici arheologije.
Na samom izlazu ugledali smo i Klaudijevu mamu Đurđicu koja, kao svaka prava istarska mama, povremeno navrati u kontrolu „kako djeca ne bi zalutala“. Raportirali smo joj da je sin ne sramoti, štoviše, da nas ni ovaj put nije uspio razočarati.
*Sljedeći nastavak serijala, priču o konobi Dolina, donosimo u četvrtak 27. kolovoza