Serijal Rajka Grlića o konobama u Istri (3. dio): Puževi, tartufi i biftek na filmskoj terasi ‘Dorjane’

Čuveni režiser za Telegram piše serijal o konobama u unutrašnjosti Istre. Prvi nastavak, o motovunskom ‘Mondu’, objavljen je u nedjelju 23. kolovoza i možete ga pročitati ovdje, a drugi, o ‘Dolini’ iz Gradinja, dostupan je na ovom linku.

---

Otvorenog srca, praznog želuca i žedne duše # 3

I dalje smo u Istri. Ljeto se polagano povlači, ali korona je još uvijek tu. Idealno je vrijeme za kratki bijeg i dugu večeru u dvoje.
Nastavljamo tamo gdje smo stali.

Starom cestom koja počinje kod Istarskih toplica i prolazi pored konobe „Dolina“ dolazimo do Livada. Malog mjesta, bolje rečeno raskrižja, koje je zahvaljujući motovunskoj šumi koja tu završava, Ziganteovom restoranu, kao i njegovim „Danima Tartufa”, postalo svojevrstan centar istarskog tartufarstva.

Tome svjedoči i spomenik postavljen nasred rundele kružnog toka. Na njemu je u kamenu isklesan veliki tartuf ispod kojeg piše; „Livade – Centar svijeta tartufa“. Sa strane stoji puno skromniji, s istim napisom, podignut 1929.

Tartufi skriveni u duplim krovovima fićeka

Prije no što odemo do konobe u koju smo krenuli, samo jedno malo skretanje s puta.
Nekoliko stotina metara iznad tog kružnog toka, na cesti koja vodi gore prema Oprtlju, nalazi se zaseok Bezjaki. Tu sam 1974. snimao kratki igrani film „Babina Bilka”. Jednog jutra, dok smo nešto čekali, nona pred čijom smo kućom pripremali scenu, pozvala me da uđem. Na ognjištu je pripremila „crnu fritaju“ s malo jaja i puno crnih tartufa. Tako sam prvi put okusio svježe, tek izvađene tartufe.

Dok sam uživao u njihovom okusu i mirisu, potpuno drugačijem od onog koji daju zamrznuti tartufi, nona je pričala kako oni, udruženi s još nekim obiteljima, znaju kupiti dva stara „Fićeka”, za mlađe – Fiata 600 koji se tada proizvodio u Kragujevcu, i kako u njih ugrade duple krovove i tu naguraju tartufe. Tako sređeni „Fićeki” krenu na dva granična prijelaza s Italijom i ako jedan prođe, a ponekad bi prošla i oba, ima se od čega živjeti čitave zime.

No znalo se dogoditi da ne prođe niti jedan pa su tada posezali za pomoćnom varijantom. Pregradili bi spremnik za benzin Tomosovog motorkotača koji se proizvodio u susjedstvu, u Kopru, tako da u jednoj polovici ostane mjesto za benzin, dok bi druga polovica poslužila za skrovište tartufa. Jaki miris benzina otežavao bi posao graničarskim psima i motorkotači bi uglavnom prolazili.

Čovjek koji je ovdje radio punih 45 godina

No vratimo se nazad na kružni tok u Livadama. Nekoliko stotina metara od njega, u smjeru Porta Portonea, nalazi se mjesto u koje smo se zaputili – konoba „Dorjana”.

Kuća u kojoj je smještena podignuta je 1910. kao „Hotel Levade“. Radio je do 1947. kad je pretvoren u prenoćiste, a zatim u krčmu. Kako se mijenjala namjena, tako su se redali i vlasnici – od poljoprivredne zadruge do hotelskog poduzeća. Sve se mijenjalo osim jednog čovjeka: Marija Bizjaka. Osamdeset i tri su mu godine i u toj zgradi je kao konobar, a zatim i kao vlasnik krčme, radio punih četrdeset i pet godina. Danas, kad stanuje tri kuće dalje, svakog jutra ode u konobu na kavu. Supruga ga isprati uvijek istom rečenicom: „Ma hoj, hoj, ter si već vrimena pasa tamo nego doma.“

Prisjetit ćete se talijanskih neorealističkih filmova

Dorjana Basanaže je tu otvorila konobu prije točno četrnaest godina. Kao djevojčica, rođena na Buzeštini, voljela se igrati hotela. Vjerojatno je zato na početku i pokušala kupiti zgradu kako bi obnovila stari hotel, ali općina Oprtalj to nije željela prodati. Tako se morala zadovoljiti iznajmljivanjem prizemlja i uskom terasom koju je prekrila gustom pergolom.

Kad je ugledate, odmah ćete se prisjetiti talijanskih neorealističkih filmova. Na toj terasi mirno mogu sjediti junaci De Sicinih, Rossellinijevih i Fellinijevih filmova. Pored nje može proći Umberto D. noseći kofer u jednoj i psa u drugoj ruci, a cestom uz koju sjedite projuriti cirkuska trokolica u kojoj snažni Zampano vozi prestrašenu Gelsominu. Ukratko, svaki iskreni filmoljubac, a teško je biti filmoljubac a ne voljeti talijanski neorealizam, tu će se dobro osjećati.

Ne znam jesu li „Istarski stranci” neki posebni filmoljupci, ali za ovu se konobu može kazati da ih nekako posebno privlači. Kad kažem „Istarski stranci”, ne mislim na prolazne ljetne goste, već na one koji tu godinama dolaze, od Finske i Danske do Austrije i Slovenije, ako i njih baš moram zvati strancima. Oni su tu u središnjoj Istri našli ili sagradili svoj drugi dom, svoje su hladne sjevere redovno, na nekoliko mjeseci, a dosta njih i na čitavu godinu, zamijenili za ovaj tako ugodan spoj centralno-europske i mediteranske klime.

Jedan od njih, kad god ga upitam kamo bi na večeru, manje-više uvijek odgovori: „Idemo kod ‘Dorijane’, tu se jede jedan od najboljih bifteka u Istri.” Gospodin se zove Richard Swartz, po nacionalnosti je Šveđanin i po bračnom statusu oženjen, suprug slavne novinarke i književnice Slavenke Drakulić. Richard je trideset i sedam godina bio dopisnik najuglednijih švedskih novina „Svenska Dagbladet”, od čega je trideset i četiri bio stacioniran u Beču, pokrivajući centralnu i južnu Europu. Slavenka ga je upoznala u Beču, kao Riječanka dovela u Istru, i tu su uskoro uredili veliku staru kuću.

Priče s juga postale su popularne na sjeveru

Boraveći u njoj sve češće i u sve dulje, Richard je 1994. počeo pisati o svojim susjedima. Ti napisi, svojevrsna kronika malog istarskog mjesta, uskoro su se pretvorili u redovnu tjednu kolumnu njegovih švedskih novina. Priče s juga postale su izuzetno popularne na sjeveru. Svi su znali imena glavnih junaka, što rade, s kim se druže, koga ogovaraju.

Sve je išlo glatko i slatko do 1997., kad je na Richardova vrata pokucao jedan od njegovih junaka. Čuo je od rodijaka iz Göteborga da Richard redovito piše o njemu, ali da ga baš ne spominje u najboljem svjetlu. Bio je ljut i Richard se jedva izvukao.

„Moj urednik je želio da nastavim, ali shvatio sam da ne mogu odjednom promijeniti njihova imena. Čitatelji su ih voljeli i navikli na njih takve kakvi jesu. Zato sam odlučio prekinuti kolumnu. Bio sam tužan jer je to bio jedan od rijetkih velikih uspjeha koje sam imao u životu”, kaže Richard.

Puževi su u ovom obilju posebna priča

No vratimo se u konobu „Dorjana” u kojoj je kućno vino zaista kućno. Vinar je Dorjanin suprug Franko Basanaže koji nam zna predstaviti svoju svježu malvaziju i mi onda s njim, koliko nam to oskudno znanje dopušta, ozbiljno razgovaramo o tome kakva je u usporedbi s lanjskom, ima li dovoljno svježine, mirisa, boje i… Nakon tog „stručnog vinarskog čavrljanja” pijemo je kao rinfuzu, a ponekad kao flaširanu iz odabranog grožđa.

Samo još jedan detalj: sjedeći na toj terasi ponekad ćete ugledati bijele kamionete-hladnjače koji se uz nju parkiraju na nekoliko minuta. To su dobavljači; postariji gospodin koji jednom tjedno iz Gorskog kotara dovozi, i to usred ljeta, svježe mlade vrganje, preplanuli muškarac sa sirevima s Paga… Ne samo da s tim ljudima možete razgovarati o tome što donose, kako je proizvedeno i gdje su i od koga to nabavili, već od njih, tu na licu mjesta, možete i kupiti nešto od te prvoklasne robe.

Puževi su u tom obilju dolazećih dobara posebna priča. Dorjana ih je nekada sakupljala uz Mirnu po poljima prije prve košnje. Danas su zaštićeni i zabranjeno ih je dirati pa joj ih sada dostavlja obiteljski obrt Hram okusa iz Matulja, koji se jedini u Hrvatskoj bavi uzgojem gastronomskih puževa. Dorjanina sestra Nevia, šefica kuhinje, priprema ih na dva načina: tradicionalno s palentom na istarski i kao Pijat Dorjana – pljukance s puževima.

Lokalne novine kažu da taj stari recept potječe iz Gradinja, gdje su nekoć puževi bili specijalitet, a mještane su na tamošnjem dijalektu zvali magna boboli, po lokalnom nazivu za puževe. Ukratko, njezini puževi postali su tako popularni da početkom ljeta, već drugu godinu zaredom, konoba „Dorjana“ priređuje „Fešte od puževa“ iliti „Bobolo festival“.

Konoba „Dorjana“
Livade 4a, Livade
052-664-093
Radno vrijeme: 11-22 h
Srijedom ne rade

Točno kada smo se trebali naći, protutnjala je oluja

Kako terasa neodoljivo podsjeća na filmsku scenografiju, na večeru sam pozvao ljude od filma; Irca Mikea Downeyja, engleskog producenta i predsjednika Europske Filmske Akademije koji već dvadeset godina živi u Istri, i Slovaka Rudolfa Biermanna, češkog i slovačkog producenta, čestog gosta Istre. Obojica su kao koproducenti radili na „Ustavu Republike Hrvatske“ i misle to ponoviti i na novom projektu, „Svemu dođe kraj“.

Točno u sat kad smo se trebali naći, dolinom Mirne protutnjala je oluja; gusta kiša nošena silovitim vjetrom uz bučnu pratnju gromova. Jedna od „novokomponiranih“ koje zadnjih pet-šest godina znaju protrčati Istrom nakon što na obali, negdje između Umaga i Rovinja, naprave veliku štetu.

Tako smo došli sat kasnije, pričekali da se obrišu stolovi i za početak popili po jednu rudu.

Nisam smio sramotiti naše hrvatsko pleme

Kad smo sjeli, Dorjana nam je izgovorila svoju pjesmu od jelovnika. Nakon kratkog kolebanja, sva trojica smo se odlučili za mlade vrganje na žaru. Došli su na stol sočni, taman pečeni i lišeni bilo kakvih nepotrebnih začina. Čisti miris šume u ustima.

Uz to se pila, a na njoj smo ostali sve do kraja, kućna malvazija. Išla nam je dobro. Slovaci i Irci vole popiti tako da ja, u ulozi domaćina, nisam smio sramotiti naše hrvatsko pleme.

Mike je pričao o „Istra Gold“, svom prvom romanu, historijskoj fresci koju završava ovih dana i čija se čitava radnja vrti oko tartufa iz motovunske šume, a Rudolf o tome kako je prošle godine s minimalno sredstava dobivenih od distributera ne samo producirao, već i korežirao najveći slovački filmski hit svih vremena „Svinja“.

Razgovor je prekinut dolaskom tri „glavna jela“. Na sredinu stola su posloženi pljukanci sa žgvacetom od rebarca i kobasica, fuži s tartufima i biftek. Svi smo jeli sve. Za stolom je vladao muk i samo bi se povremeno čuo mrmljajući zvuk zadovoljstva.

Ovdje se jede jedan od najboljih bifteka u Istri

Prvi put sam jeo paštu sa žgvacetom od kobasica i tankih rebarca. Bila je sočna i mirisala je po dimu. Fuži s tartufima su već su toliko puta „opjevani“ da o njima i ne treba govoriti. Rudolf, koji ih nema priliku jesti tako često kao mi, s dužnom je ozbiljnošću zaronio u njihov miris. Što se bifteka tiče, da, moj prijatelj Richard je u pravu, ovdje se zaista jede jedan od najboljih u Istri.

Nakon što smo s užitkom očistili tanjure, počeli smo pričati o hrani. Dobra večera često provocira, upravo tjera na priču o tržnicama, kuharima, jelima i restoranima. Još nešto: sveto trojstvo kroz koje prolazi jelo prije no što se nađe na vašem stolu – nabava, priprema i restoran kao mjesto gdje se održava završna priredba – neodoljivo su slični fazama kroz koje nastaje film – scenarij, snimanje i kino u kojem se dogodi svečanost slike i zvuka.

Jedina mala razlika je u tome da kuharu, da zatvori taj krug treba desetak sati, a režiseru dvije, tri a ponekad i koja godina više. Tako smo i mi s priče o hrani, uz puno smijeha, a da to nismo ni primijetili, skliznuli u priču o filmu, budućem zajedničkom projektu, o scenariju, o fondovima i ljudima koji bi na tom filmu mogli raditi.

Za kraj, Dorjana je Rudolfu, jer smo Mike i ja odlučili ostati samo na vinu, poslala svoj najslavniji kolač, kombinaciju čokolade, mascarponea i smokava. Pojeo ga je „u sekundi“ i samo se blaženo osmjehnuo.

Bilo je već kasno kad smo s terase krenuli prema parkingu. Oluja je brižno očistila nebo prepuno blještavih zvijezda. Gledajući ih, osjetili smo se kao da smo ušli u neki crtić. Samo su nam bicikli nedostajali pa da poletimo prema njima.
To je to što za rastanak dobre konobe znaju pripremiti svojim gostima.