Serijal Rajka Grlića (4. dio): Priča o konobi ‘Astarea’ i mom prijatelju, prvoj žrtvi korone u Hrvatskoj

U posljednjem nastavku serijala Grlić piše o konobi u Brtonigli, čiji je vlasnik Anton Nino Kernjus ove godine naglo preminuo

ZADNJA IZMJENA: ruj 3, 2020

Čuveni režiser za Telegram piše serijal o konobama u unutrašnjosti Istre. Prvi nastavak, o motovunskom ‘Mondu’, objavljen je u nedjelju 23. kolovoza i možete ga pročitati ovdje. Drugi, o ‘Dolini’ iz Gradinja, dostupan je na ovom linku, a treći o konobi ‘Dorjana’ na ovom. Danas objavljujemo četvrti, posljednji nastavak.


Otvorenog srca, praznog želudca i žedne duše # 4

Živim u uvjerenju da sam vas pričajući o istarskim konobama uspio nagovoriti da se pokrenete, dođete i okušate Istru. Zato neću ponavljati zašto je ovdje bolje, mirnije, mržnjom i koronom manje zagađeno.

Također se nadam da ste privremeno zaboravili na hrvatsku realnost, shvatili da vam za dolinu Mirne nije dovoljan samo dan ili dva, počastili se motovunskim „Mondom“, uživali u konobama „Dolina“ i „Dorjana“.

Ako ste sve to učinili, red je da krenete dalje, uz Mirnu, prema njezinom ušću. Tamo je konoba koju svakako valja posjetiti prije rastanka s Istrom.

‘Obnovitelji istarskog vinogradarstva ‘90’

Prvo iz motovunske šume izađete na cestu koja od Buzeta vodi prema Bujama. Na kružnom toku zvanom Ponte Porton, krenite dalje uz Mirnu novom cestom prema Novigradu. Ignorirajte prvi znak skretanja za Novu Vas i Brtoniglu, i skrenite na drugom, onom koji pokazuje na cestu koja vodi prema Brtonigli i Bujama.

Druga je mogućnost malo duža, ali za vinoljupce uzbudljivija. Od kružnog toka krenete prema Bujama, a od njih vijugavom cestom prema Umagu. Nakon nekoliko kilometara skrenite put Brtonigla. Vozite polagano i uživajte u najvrjednijim vinogradima Istre, lokacijama bijele zemlje na kojoj neki od ovdašnjih vinskih velemajstora kao što su Moreno Degrassi i Franco Kozlović njeguju svoju lozu. Ne znam ima li i moj favorit Ivica Matošević, treći iz tog slavnog trolista zvanog „obnovitelji istarskog vinogradarstva ‘90“, tu ima nešto od vinograda, ali ni to me ne bi čudilo.

‘Više konoba, restorana i vinskih podruma no stanovnika’

Nekoliko kilometara dalje, smjerom prema Umagu, nalazi se Materada, seoce u kojem se rodio i u kojem je pokopan Fulvio Tomizza. Dobri duh Istre, pisac Milan Rakovac, prije dvadesetak godina, želeći da djelo njegovog prijatelja ostane živo, pokrenuo je susrete pisaca koji svake godine u Umagu, Kopru i Trstu razgovaraju na neku od tema koje nastanjuju Tomizzino djelo. I u tome je potpuno uspio.

Ne znam knjige, a ni pisca, koji je s većom preciznošću od Tomizze ušao u nepovjerljive Istrijane, u njihovu historijom preplašenu dušu, u težinu i ljepotu života na ovom srazu kultura i jezika. Ukratko: ako dolazite u Istru, a želite znati nešto o ljudima koji su tu živjeli i još uvijek žive, pročitajte „Materadu“, jednu od njegovih najboljih knjiga.

No krenimo tamo kamo smo i pošli, u Brtoniglu. Za nju tvrde da ima više konoba, restorana i vinskih podruma no stanovnika. To vjerojatno ne odgovara istini, ali da ih ima puno, i da su dobri, to je točno. Od „Konobe Morgan“ koju iskreni mesožderi, netko poput mojih prijatelja Ante Tomića i Tomislava Klička, jednostavno ne smiju propustiti, do restorana i boutique hotela „San Rocco“, koji je pet puta zaredom biran za najbolji mali hotel u Hrvatskoj. Tu je i je hotel i vinarija „Cattunar“, čiji podrumi čuvaju četiri vrste malvazija nastalih iz grožđa koje je raslo na četiri različita tla: na crnoj, sivoj, bijeloj i crvenoj zemlji.

Taj zemljani četverolist krasi i grb Brtonigle.

Uz pomoć ušteđevine, svih mogućih kredita i rodbine

Jedne hladne zimske večeri, ako dobro pamtim, a za to već dugo ne garantiram, bila je stara godina 1998., Anu i mene je u konobu „Astarea“, prvi put doveo je Nino Jakovčić. Čovjek koji je učinio puno dobrog za Istru, vjerojatno više od bilo kojeg drugog hrvatskog političara, za ljude i duh kraja iz kojeg je potekao, i za kojega ovdje kažu da je prije desetak godina otišao u mirovinu da bi danas imao spomenik u gotovo svakom istarskom selu.

Konoba Astarea

„Astareu“ je 1980. otvorio Pero Orepić, kapetan duge plovidbe, Dubrovčanin koji je oženio Istrijanku, doselio u Brtoniglu, sagradio kuću i u njoj otvorio konobu. Dao joj je ime „Astarea“, prema imenu najstarijeg kopnenog teritorija Dubrovačke Republike.

Kad se 1995. uželio rodnog Dubrovnika, konobu je prodao Almi i Antonu Kernjusu.

Priča tog bračnog para počela je kao što svaka dobra ljubavna priča i mora početi: mladi samouvjereni kuhar Nino, tada već lokalna kuharska zvijezda, vratio se iz 1969. iz vojske, ušetao u kuhinju „Riviere“ i ugledao Almu, lijepu osamnaestogodišnju šeficu smjene. Tri godine kasnije sklopili su bračnu zajednicu i nakon osam godina, uz pomoć ušteđevine, svih mogućih kredita i rodbine, kupili „Astareu“.

Alma i Anton Kernjus

U Alminu kuhinju nikada nisam imao hrabrosti ući

Tako su postali ne samo njezini vlasnici, već i kuhari, majstori čripnje i gradela, domaćini, konobari, snabdjevači, sommelieri… Toliko brižni da su vam, ako ste u nevolji i zatreba vam topla riječ, mogli privremeno zamijeniti i roditelje. Generalna podjela rada je bila: Alma drži kuhinju i nadgleda komin, što mu dođe ognjište, i njihov glavni specijalitet čripnju, kako u Istri zovu peku, a Nino bi svako jutro lutao Istrom u potrazi za dobrim namirnicama, da bi se poslijepodne preobrazio u domaćina koji uzima narudžbe i iznad svega brine da gostu bude dobro.

Terasa Astaree

U Alminu kuhinju nikada nisam imao hrabrosti ući, ali sa sam zato Nina nekoliko puta pratio na njegovim nabavljačkim pohodima. To je gotovo uvijek počinjalo potragom za pršutom. Konoba je veliki potrošač i zalihe treba dopunjavati. Svašta sam otkrio na tim „pršut-safarijima“, prije svega da Nino poznaje gotovo svakoga tko u Istri proizvodi pršut.

Ti proizvođači, uglavnom mala seoska gazdinstva, koja još uvijek garantiraju izvorni istarski pršut, raštrkana su po srednjoj Istri, od padina Grimalde, preko Sovinjskih Brda, gdje su pršuti Sandre i Davora Vivoda rasprodani dvije do tri godine unaprijed, pa sve do Svetog Petra u Šumi, tog usamljenog bastiona istarskog HDZ-a, koji, usprkos toj nemiloj činjenici, obiluje sjajnim pršutarima i kobasičarima. Uostalom, u tom se besprijekorno urednom gradiću održava najveći istarski festival kobasica koji zadnje dvije godine nosi impresivan naziv „S kobasicom u EU“.

Prvo bi se probala a zatim tovarila svježa malvazija

Jednom, dok smo čekali nekog pršutara, pričao sam mu o španjolskom pršutu crne svinje „Pata Negri“, najboljem koga sam ikada jeo. Zapamtio je tu priču i prije dvije godine, jednog jutra, on i Alma su navratili i donijeli nam, ni manje ni više nego istarsku Pata Negru. Bila je dostojna svog imena.

Nino s prvom šnitom Pata Negre

No vratimo se našim putešestvijima. Nakon što smo u „Pršutari Jelinić“ probali razne sušene kobasice, nekoliko pršuta, onih pravih istarskih, dakle tu rođenih, othranjenih i sušenih, kao i polu-istarske, one samo sušene u Istri, dakle one koji imaju dozvolu za privremeni boravak, ali ne i državljanstvo jer tu nisu rođeni, krećemo prema morskim plodovima.

Ponekad je cilj bila Fažana gdje su čekale tog jutra ulovljene grancigule, ponekad neka skrivena lučica. Ribari javljaju što je današnji ulov i koliko za što traže. Nakon kraćeg razmišljanja Nino bi složio „Astareinu“ dnevnu ponudu: dvije velike škarpine uzet će od ovoga koji je zadnji zvao, a škampe ovaj put neće od njega nego od onoga koji je zvao prije pola sata.

Jutro bi manje-više uvijek završavalo u Fuškulinima, iznad Poreča, u vinariji Ivana Damjanića, jednog od predvodnika nove generacije istarskih vinara. Prvo bi se probala a zatim tovarila svježa malvazija koja je u „Astarei“ kućno vino, a zatim bi, polagano se penjući po vinskoj skali, došli do bijelog Clementea, rijetko uspješne kupaže malvazije, chardonnaya i bijelog pinota, da bi završili s crnim Clementeom, nimalo slabijom kupažom merlota, cabernet sauvignona, terana i borgonje.

Ne znam mjesto na kojem bolje pripremaju kapešante

Putem za „Astareu“ Ana i ja bismo najčešće pričali o kapešantama. One se jedu za marendu, kao početak ručka ili večere, a možda – nismo probali a valjalo bi – i namjesto kolača na kraju. Ne znam mjesto na kojem ih bolje i jednostavnije pripremaju od „Astareje“.

Kapešante

Nadam se da znate o kojoj školjci govorim? Pamtite Wilderov „Neki to vole vruće“? Onu scenu na plaži kad uzbuđena Marilyn Monroe, omiljena glumica moga tate, pokazuje Tonyju Curtisu scallop, školjku koju je pronašla u pijesku, a on, praveći se da je imun na njezine čari, hladno odgovara da njegov tata ima kompaniju kojoj je to zaštitni znak.

Tu školjku, taj Shellov scallop, na hrvatskom Jakobovu kapicu, u Istri zovu kapešante. Ne mali broj znalaca tvrdi da je to daleko najukusnija jadranska školjka. Za rast treba mješavinu slane i slatke vode i tu je, kod Novigrada, na ušću Mirne u more, na pješčanom dnu našla svoje idealno mjesto. Toliko je cijene da u njenu čast svake godine priređuju i festival pod imenom „Novigradske kapešante“.

Ove se zime čitav taj svijet odjednom urušio

Sve je to tako teklo godinama. „Astarea“ je za nas bila miris i okus morske Istre, mjesto koje poništava sve klišeje o zatvorenim i sumnjičavim Istrijanima. Redale su se marende, večere, razgovori, lutanja Istrom. A onda se ove zime čitav taj svijet odjednom urušio. Nino je primio neke goste koji su i ne znajući nosili virus. Umro je nekoliko dana nakon toga. Bio je prva žrtva korone u Hrvatskoj. Alma je završila u bolnici i u njoj provela trideset i šest dana, od toga pet u teškoj komi.

Pratili smo to iz daljine, zvali, brinuli.

U slici i osjećaju Istre s kojim putujemo po svijetu, odjednom se otvorila velika praznina.

Ljeto je pri kraju. Korona se i dalje uporno valja. Prvi put odlazimo u „Astareu“ u kojoj nas neće čekati nasmijani Nino. Neće se ponoviti ritual koji je uvijek bio isti; kad bismo sjeli, došao bi s blokom i olovkom, sjeo s nama i pitao gdje smo, što smo, kako smo i u kojem pravcu, ribljem ili mesnom, danas krećemo. Ispitujući, započinjao bi svoju priču o tome što je nabavio, što ima, što preporuča jako a što malo manje.

Prošlo je točno pet mjeseci otkad je umro. Imamo vrašku tremu pred susret s Almom.

Astarea
Ronkova 9
Brtonigla
052-774-384
Radi od 11 do 23
Srijedom zatvoreno
www.konoba-astarea.com

Alma nas je dočekala raširenih ruku. Grlili smo se i ljubili na daljinu. Djelovala je kao se ništa nije dogodilo. A onda je sjela s nama za stol u vrtu i polagano nam ispričala čitavu kalvariju. Strašna je to priča koju nemam namjeru prepričavati. Toliko intimna i toliko teška da svakako ne spada u ovu vrstu lakih gurmanskih zapisa. Samo jedan detalj; noć prije no što je umro, sjedeći u fotelji nakon napornog dana, Nino je odložio novine, zagledao se u Almu i rekao: „Nas dvoje smo se baš naradili u životu.“

Alma Kernjus

A onda je, nakon duge tišine, polagano krenulo po starom ritualu. Uvijek nasmijana Frederika donijela je „malu zelenu“ travaricu od mente, salvije, rude, koromača i još puno tajnih trava koje miješa mlađi sin Ivan. Kad smo je popili, on je sjeo za stol i na gotovo isti način kao što je to radio njegov otac Nino, s blokom i olovkom u ruci počeo priču o tome što ima, što se nudi, što je od danas a što od noćas. Ivan je tako ne samo preuzeo domaćinsku poziciju u restoranu, već je i postao i onaj koji jutrima luta Istrom i nabavlja. Pitam ga ide li kod istih ljudi kao i tata. Da, kaže, kod istih, nisam promijenio niti jednu adresu.

Mlađi sin, Ivan

Sve je isto i sve je drugačije.

Prije prvog predjela Ines, novo pojačanje „Astare“, donijela je bokal hladne malvazije.

Ines

Jadranska tuna superiorna je svim ostalima

Počeli smo s Alminom potpuno svježom mariniranom tunom. Jučer ju je uhvatio stariji sin Emil tu ispred Novigrada. Samo blago dotaknuta marinadom, bila je sve ono zbog čega je jadranska tuna u mojoj memoriji okusa superiorna svim ostalim mediteranskim i oceanskim tunama koje sam probao. A nije da ih se nisam naprobavao.

Tuna u marinadi

O kapešantama sam već pričao. I hvalio ih jer su to zaista zaslužile. Vino, konjak, maslinovo ulje i češnjak čine smjesu koja se dobro „utuče“. Mala žlica te smjese doda se u kapicu u kojoj se peku na gradelama i one, ispuštajući more, u nekoliko minuta usišu mješavinu svih tih sokova. Za nas ih je ovaj put pekla Alma i ispekla točno, ali točno koliko im treba da se pri prvom zalogaju rastope u ustima.

Alma i kapešante

Nakon toga došlo je još jedno predjelo koje smo Ana i ja s užitkom podijelili: bijeli rižot od malih škampa. Bio je sočan i blag, iako kuhan na snažnom ribljem temeljcu.

Rižoto od škampi

Brancin mi je bio jedna od najboljih ovoljetnih riba

Neprikosnoveni kralj večeri bio je divlji brancin pod čripnjom s krumpirom i lukom. O njemu je brinuo Boris koji već nekoliko godina sjajno komandira ognjištem.

Boris na ognjištu

Ispekao ga je savršeno, a Frederike ga je majstorski očistila. Zahvaljujući neumornom Riječaninu Ivanu koji malim kamionetom razvozi vrhunsku ribu po sjevernoj Istri, puno smo ribe jeli ovog ljeta. Pekao sam je najčešće na gradelama, lešao, pravio od njih venecijanske juhe i ponekad brodete, ali moram priznati da je ovaj brancin, kojem je peka sačuvale sve sokove, bio jedna od najboljih ovoljetnih riba.

Brancin pod pekom

Na kraju je došla Alma i donijela poklon kuće: toplu štrudlu od jabuka pečenu pod pekom. Sjela je s nama i uz oproštajnu čašu Malvazije počele su se redati priče pune suza i smijeha.

Štrudla od jabuka

Kad ode netko drag, čini nam se da je svijet na trenutak stao. Kad razmišljamo o našem odlasku, mislimo da će svijet zauvijek stati. No neće, on će se i dalje lijeno okretati.


*Kraj serijala

Rajko Grlić
Redatelj
Više s weba
Ostanite uz telegramov program